|
|
 |
 |
|
Glossário da Cozinha
Clique sobre uma das letras do menu para utilizar o Glossário
|
|
 |
|
 |
|
 |
|
|
|
Abacate
|
|
Fruto do abacateiro, apresenta-se no máximo das suas potencialidades entre Novembro e Maio. É muito energético, devido à presença de matérias gordas e açúcares. Fornece vitaminas C, B2 e E. Deverá preparar este fruto do seguinte modo: retire o caroço ao abacate, corte-o ao meio na vertical, rode as metades em direcções opostas e separe-as. Espete uma faca no caroço e faça-o descolar. Se pretender servi-lo cru, regue a polpa com sumo de limão para que não escureça.
|
|
|
|
|
|
Abóbora
|
|
É o fruto da aboboreira. A abóbora é, especialmente, colhida no Outono e apresenta-se sob diversos tipos: courgette (as mais pequenas), menina, porqueira, etc. De um modo geral, são ricas em betacaroteno, fibras e potássio. Deverá preparar a abóbora do seguinte modo: corte a abóbora grande em pedaços e retire os filamentos e as pevides. Descasque a abóbora de casca muito grossa, apenas depois de ligeiramente cozida. As mais pequenas podem ser cortadas a meio e recheadas.
|
|
|
|
|
|
Absinto
|
|
É uma bebida proibida em muitos países, pois, quando não ingerida moderadamente, é extremamente prejudicial ao bom funcionamento do sistema nervoso humano. O absinto é obtido da infusão de ervas - absinto e anis, entre outras - em álcool.
|
|
|
|
|
|
Acelga
|
|
A acelga é uma planta herbácia que se desenvolve durante o ano inteiro. É muito rica em ferro. Deverá preparar a acelga do seguinte modo: corte as raízes e puxe os filamentos dos caules, lave e corte em pedaços. Pode ser utilizada cozida transformada em esparregado, gratinados e sopas.
|
|
|
|
|
|
Acidez
|
|
Característica essencial do vinho que contribui para o seu poder de conservação. É também a acidez que provoca uma agradável sensação de frescura e elegância na boca. Quando um vinho não tem acidez diz-se que é chato.
|
|
|
|
|
|
Acidificar
|
|
Juntar um ácido (vinagre, limão ou vinho). Adiciona-se geralmente à água onde estão de molho alimentos, para não os deixar escurecer ou para libertá-los do sangue.
|
|
|
|
|
|
Aditivos
|
|
Conjunto dos componentes que são adicionados aos produtos alimentares, visando aumentar a sua durabilidade ou alterar a sua cor, paladar e textura. São agrupados por categorias: aromatizantes, conservantes, antioxidantes, emulsionantes, estabilizantes e corantes, entre outros. Os aditivos identificam-se pela classe funcional (categoria) a que pertencem (edulcorante, por exemplo) seguido do nome (acessulfame K) ou código atribuído (E 950). Os aditivos autorizados constam de listas específicas (na legislação) para cada grupo de alimentos e indicam os teores máximos permitidos para cada aditivo. |
|
|
|
|
|
Adstringente
|
|
Característica do vinho que torna a boca áspera.
|
|
|
|
|
|
Aferventar
|
|
Submeter o alimento a uma pequena fervura. Cozer um legume.
|
|
|
|
|
|
Agrião
|
|
É uma espécie de tipo aquático que se encontra facilmente ao longo do ano e, sobretudo, entre Janeiro e Maio. Fornece vitaminas A, B e C, caroteno e sais minerais, especialmente ferro e iodo. Deverá preparar o agrião do seguinte modo: retire os pés mais grossos, lave em água corrente e escorra. Utilize cru ou cozido em saladas, guarnições e sopas.
|
|
|
|
|
|
Água de Nascente
|
|
Apesar de também ser captada na nascente natural, não possui propriedades tidas como medicinais e terapêuticas. Pode, ou não, ser gaseificada, e ser tomada sem restrição alguma relativa à frequência ou quantidade do seu consumo.
|
|
|
|
|
|
Água Mineral Natural
|
|
Deve ser captada na fonte natural do ciclo de água em questão. Os seus componentes têm, por natureza, efeitos medicinais e terapêuticos, que não se perdem no processo de engarrafamento. Pode ou não ser gaseificada desde que não adultere os seus componentes naturais. Pode ser tomada esporadicamente, mas não quotidianamente, ou com muita frequência, uma vez que pode possuir nutrientes em quantidades tão elevadas que, a curto/médio prazo, se tornam intoleráveis para o organismo humano.
|
|
|
|
|
|
Aguardentes
|
|
Provêm da destilação de substâncias que possam fermentar (frutos, cereais, etc.). Têm um elevado teor alcoólico sendo por norma 40% a percentagem mínima de álcool existente na sua composição.
|
|
|
|
|
|
Agulha
|
|
Efervescência do vinho, sempre presente nos vinhos verdes.
|
|
|
|
|
|
Aipo
|
|
Oferece diferentes variedades como o aipo de talo, o aipo de cabeça ou o aipo de folha. É muito nutritivo, mas pouco energético. Contém vitaminas C, B1 e PP, sais minerais como o potássio e fibras. Para prepará-lo deverá: cortar as extremidades das folhas e das raízes e remover a fibra dos talos com um utensílio próprio para descascar legumes. É indicado para acepipes, purés, guarnições e sopas. Pode também comer-se cru em saladas frescas.
|
|
|
|
|
|
Al Dente
|
|
Expressão italiana que exprime o grau de cozedura de massas alimentícias.
|
|
|
|
|
|
Albardar
|
|
Envolver carne, peixe ou bacalhau num polme de farinha antes de fritar.
|
|
|
|
|
|
Alcachofra
|
|
Da família dos cardos, a alcachofra é um vegetal carnudo e sumarento. É, essencialmente, rica em fibras. Na alcachofra, apenas são comestíveis a base das folhas, o miolo e o talo. Para preparar a alcachofra deverá: partir o talo pela base, cortar a base da alcachofra e as pontas das folhas e separar as mais duras. De seguida, ferver com água e sumo de limão (40 min.), e depois de arrefecer, afastar as folhas de cima e retirar o feno. Se preferir, pode retirar as folhas por completo e preparar apenas o miolo. Para aproveitar o talo, retire a parte fibrosa e coza em palitos ou prepare uma salada crua temperada com limão ou molho vinagrete.
|
|
|
|
|
|
Alface
|
|
Extremamente variada em formas e colorações (entre branco, verde e roxo), a alface pode dividir-se, basicamente, em frisada (crespa), frisada apenas nas pontas (princesa), não frisada (francesa) ou alongada (orelha-de-mula). Qualquer uma das variedades contém bastante vitamina A, sais minerais, potássio e água, tornando-se muito digestiva e refrescante. Deverá preparar a alface do seguinte modo: retire o caule e lave bem as folhas em água corrente. A alface é o vegetal mais utilizado como base de saladas, mas pode também ser cozida e utilizada em sopas.
|
|
|
|
|
|
Alheira
|
|
É um enchido curado pelo fumo. Este produto goza de fama, especialmente em Mirandela. Tradicionalmente, a alheira é feita de misturas de carnes (vitela, frango, peru, etc), ligadas por pão. É condimentada com sal, pimenta, colorau, noz-moscada, azeite (ou banha) e alho.
|
|
|
|
|
|
Alho Francês
|
|
O alho francês é uma planta bolbosa, de sabor idêntico ao da cebola verde, mas muito mais macio. Contém vitaminas, sais minerais e glúcidos em percentagens moderadas. Deverá preparar o alho francês do seguinte modo: corte as folhas verdes e as raízes e divida-o a meio com um corte longitudinal, lave e corte cada metade às fatias. Prepare, com este legume, guisados, estufados, cozidos, gratinados, tartes, purés, etc.
|
|
|
|
|
|
Alimentos Cristalizados
|
|
Produtos alimentares conservados pelo processo de cristalização.
|
|
|
|
|
|
Alimentos Irradiados
|
|
Produtos alimentares conservados através da técnica de irradiação.
|
|
|
|
|
|
Alimentos Processados
|
|
Produtos alimentares transformados, sujeitos a uma ou mais técnicas de conservação industrial. Podem ser enlatados, congelados, fumados, etc.
|
|
|
|
|
|
Alimentos Secos
|
|
Produtos alimentares conservados através da técnica de secagem.
|
|
|
|
|
|
Almôndega
|
|
Pequena bola de alimentos picados, temperados e servidos com molhos, que podem servir de guarnições a sopas.
|
|
|
|
|
|
Alourar
|
|
Sujeitar um alimento a uma temperatura forte com vista a dar-lhe uma cor dourada. Podem submeter-se a esta operação, que deve fazer-se sobre lume forte, em gordura bem quente, carne, peixe, legumes e frutas.
|
|
|
|
|
|
Amanhar
|
|
Preparar o peixe, tirando-lhe as escamas, guelras, vísceras e barbatanas, lavando-o em seguida.
|
|
|
|
|
|
Ameixa
|
|
A ameixa é cultivada em climas temperados e, por isso, é possível encontrá-la um pouco por todo o país. As suas variedades distinguem-se pelo tamanho, cor e sabor. A rainha-cláudia é uma das mais apreciadas. É doce e perfumada, pequena e redonda. A amarela é colhida em finais de Julho e a roxa amadurece em Setembro. O abrunho é uma espécie de ameixa silvestre, que possui uma forma mais ovalada e um sabor mais ácido sendo, por isso, utilizado na elaboração de licores. É um fruto muito rico em potássio, vitamina B1 e caroteno. As ameixas devem apresentar uma polpa resistente, mas madura, e uma pele brilhante. As rainha-cláudia devem ter a pele coberta por uma espécie de véu esbranquiçado. Estas frutas conservam-se por mais tempo, se forem colocadas no frigorífico. Para além de serem comidas ao natural, com ou sem casca, entram em receitas de bolos e tartes, compotas, doces e licores. Antes de descascar, pode mergulhá-las em água a ferver, durante um minuto e, assim, a casca sairá mais facilmente.
|
|
|
|
|
|
Anisados
|
|
São bebidas extraídas de plantas previamente ensopadas em álcool neutro (essência de anis, anis estrelado, etc.).
|
|
|
|
|
|
Antioxidantes
|
|
São aditivos que evitam que os alimentos se tornem rançosos ou que o seu sabor, cheiro ou aspeto se alterem. Frequentemente são divulgadas listas onde constam informações falsas, como é o caso, do aditivo alimentar E330 (ácido cítrico) citado como substância com elevado poder carcinogénico. Trata-se apenas de um constituinte natural dos citrinos usado para aumentar a capacidade antioxidante de outros aditivos, tendo também outras funções. Não existe qualquer fundamento científico para ser considerado carcinogénico.
|
|
|
|
|
|
Aparadeira
|
|
Tabuleiro para aparar o “pingo” de peças a assar no espeto. O mesmo que pingadeira.
|
|
|
|
|
|
Aparar
|
|
Dar uma forma regular a um alimento, eliminando elementos inúteis - pele, nervos, gorduras, crostas, etc.
|
|
|
|
|
|
Aperitivo
|
|
Tudo o que estimula o apetite: bebidas secas, alimentos salgados, ácidos e apimentados.
|
|
|
|
|
|
Apetitoso
|
|
Que tem sal a mais ou cuja vista desperta o apetite.
|
|
|
|
|
|
Apurar
|
|
Cozinhar lentamente de modo a obter uma concentração de sabor e consistência.
|
|
|
|
|
|
Aquecedor de pratos
|
|
Espécie de pequeno cobertor eléctrico que, ligado à corrente, aquece os pratos em que se embrulha.
|
|
|
|
|
|
Areado
|
|
Que tem a consistência de areia. Diz-se normalmente de uma massa de bolo ou bolacha em que a farinha e a gordura foram trabalhadas com as mãos.
|
|
|
|
|
|
Arear
|
|
Nome pelo qual é conhecido o açúcar depois do ponto de espadana ou bola rija.
|
|
|
|
|
|
Arejamento
|
|
Acontece quando o mosto ou o vinho fica em contacto directo e prolongado com a temperatura ambiente.
|
|
|
|
|
|
Aromas Primários
|
|
Aromas do vinho provenientes das uvas que lhe deram origem, por exemplo, o aroma moscatel.
|
|
|
|
|
|
Aromas Secundários
|
|
São os aromas que se formam durante a fermentação vinária e resultam da actividade das leveduras, por exemplo, os aromas a banana, a ananás ou a frutos tropicais.
|
|
|
|
|
|
Aromatizantes
|
|
Substâncias que realçam ou intensificam o sabor e o odor de alimentos. Estas substâncias são necessárias porque os alimentos perdem parte do seu aroma durante o seu processo de fabrico e armazenamento mas também são utilizadas para conferir um determinado sabor ao produto alimentar. São exemplos o eugenol e a vanilina. |
|
|
|
|
|
Aromatizar
|
|
Adicionar ervas, cascas com cheiro, vinho, licores, a um alimento.
|
|
|
|
|
|
Arrepiar
|
|
Esfregar um peixe com sal no sentido inverso ao das escamas, a fim de temperar e enrijar.
|
|
|
|
|
|
Assar
|
|
Cozinhar, por acção de calor de forno ou de braseira (no caso do espeto), mas sem contacto directo com chama. Por excepção, os carapaus, as sardinhas e o bacalhau grelhados dizem-se “assados”.
|
|
|
|
|
|
Atar
|
|
Prender com fio as patas e asas de uma ave para lhe manter a forma durante a cozedura. Diz-se também em relação a uma peça de carne ou de peixe que deva ser mantida numa determinada posição com o auxílio de um fio.
|
|
|
|
|
|
Ázimo
|
|
Pão que não fermentou porque não levou levedura.
|
|
|
 |
|
 |
|
 |
|
|
|
Bacalhau
|
|
Tem muito valor nutritivo, é de fácil digestão e comercializa-se salgado e seco ou fresco, em filetes e às postas. Pode dizer-se que é o símbolo da gastronomia portuguesa. Marca presença em datas festivas, como o Natal, e pode ser servido de muitas formas. O bacalhau é distinguido em: Bacalhau Miúdo ( até 500 gramas), Bacalhau Corrente ( 0,5 a 1 quilo ), Bacalhau Crescido ( 1 a 2 quilos ), Bacalhau Especial ( + de 3 quilos ), Bacalhau Graúdo ( 2 a 3 quilos ).
|
|
|
|
|
|
Bacon
|
|
Nome geralmente usado para designar o toucinho de peito fumado.
|
|
|
|
|
|
Banha
|
|
Diz-se das gorduras de porco fundidas.
|
|
|
|
|
|
Banho-Maria
|
|
Processo de aquecer ou de cozinhar iguarias delicadas, mantendo o tacho em que se cozinham meio mergulhado dentro de outro com água “quase” a ferver, mas de maneira que os fundos se toquem.
|
|
|
|
|
|
Barbecue
|
|
Grelhador de jardim que tanto pode ser de lenha como de carvão.
|
|
|
|
|
|
Barrar
|
|
Aplicar uma camada espessa de qualquer matéria cremosa num alimento.
|
|
|
|
|
|
Batata
|
|
As batatas oferecem uma larga variedade de categorias, dividindo-se em dois géneros básicos: as mais farinhentas (colhidas na fase final de maturação – Junho a Outubro) e as mais húmidas, ou batatas novas (colhidas antes do total desenvolvimento – Março a Junho). De um modo geral, fornecem vitaminas B e C, amido e potássio. Deverá preparar as batatas do seguinte modo: lave bem a casca com uma escova macia, antes de cortar. No caso das batatas novas, pode retirar a pele com uma simples fricção. Depois de descascadas, mergulhe-as em água para evitar que escureçam, e absorva a água com um pano, antes de cozinhar. Corte-as em pedaços, palitos, "palha", rodelas, ou qualquer outra forma, dependendo do modo como as vai cozinhar: cozidas em água ou vapor, estufadas, gratinadas, assadas, fritas, em puré, etc. Refira-se que as batatas novas não são indicadas para fritar, pois contêm muita água.
|
|
|
|
|
|
Batedeira eléctrica
|
|
Instrumento que executa com rapidez e perfeição variadíssimos trabalhos de outra forma complicados e morosos.
|
|
|
|
|
|
Bater
|
|
Emulsionar quaisquer elementos pelo emprego insistente de garfo, colher, batedor de arame, batedor de rodas, batedeira eléctrica, triturador ou varinha mágica. Bater bifes ou polvo, para os tornar tenros.
|
|
|
|
|
|
Bater em Castelo
|
|
Bater claras de ovos até que a espuma formada fique quase seca e alteando-se em novelos e bicos.
|
|
|
|
|
|
Batido
|
|
É uma bebida que foi agitada fortemente.
|
|
|
|
|
|
Bebidas Açucaradas
|
|
Por norma, estas bebidas são compostas por água, açúcar, corantes e aromas, dos quais estes dois últimos são, na grande maioria das vezes, artificiais. Das bebidas açucaradas as mais conhecidas e comercializadas são os xaropes de frutos. Os xaropes são concentrados líquidos de sabor e aroma muito agradáveis, produzidos a partir de extractos de fruta natural ou artificial. Estes concentrados apresentam-se com vários aromas e respectivos sabores de frutos (groselha, laranja, framboesa, limão, etc.) e devem ser devidamente diluídos em água, antes de serem ingeridos. Em regra geral, os xaropes são muito pouco nutritivos, pois não só contêm muito pouca fruta, como os nutrientes da que contêm sofrem muitas alterações. Assim, as bebidas açucaradas são fundamentalmente energéticas, de valor calórico muito elevado, pois 65% da sua composição é açúcar.
|
|
|
|
|
|
Bebidas com Fruta
|
|
de sumos concentrados, aos quais se restituiu a água e o aroma dos respectivos frutos. Por uma questão de higiene e segurança, os sumos são pasteurizados, ou seja são previamente aquecidos a 90º C para eliminar as eventuais bactérias que possam existir na sua composição. Os sumos de fruta naturais são obtidos pela extracção (pressão) do sumo de frutos frescos. Se resultarem da reconstituição, ou tratamento de conservação que não seja pelo frio, não podem ser designados de “sumos de fruta naturais”. Os néctares, por exemplo, são preparados à base de sumo de fruta natural (25 a 50%), ou da própria polpa do fruto, aos quais são adicionados água e açúcar. O único aditivo que se pode acrescentar aos anteriores é a vitamina C (E 300). De todos os sumos, estes são os que possuem um valor nutritivo mais interessante, porque preservam os nutrientes dos frutos utilizados, nomeadamente os açúcares simples, as vitaminas e os sais minerais. Contudo, porque também são compostos de açúcar, ainda que em quantidades reduzidas, são um pouco calóricos. Cada copo de sumo ou néctar (25 cl) tem, em média, 90 (sumo natural) a 100 kcal (néctar).
|
|
|
|
|
|
Bebidas com Sabor a Fruta
|
|
Na categoria das bebidas com sabor a fruta temos os refrigerantes de essência - laranjada, limonada, água tónica, “bitter”, etc. Trata-se de bebidas compostas por água, açúcar e aromas naturais (extraídos da própria fruta), aos quais podem ser adicionados, ou não, corantes. São bebidas não alcoólicas que podem ser gaseificadas, ou não, de sabor e aroma muito delicados. Em regra geral, consomem-se muito frescas, com o fim de saciar a sede de uma forma mais agradável. O valor nutritivo deste tipo de bebidas é muito reduzido, pois não integra quantidade quase alguma dos nutrientes que poderiam provir da fruta. Ao contrário, o seu valor energético é bastante elevado, pois grande parte da sua composição é açúcar.
|
|
|
|
|
|
Bebidas em Pó
|
|
As bebidas com sabor a fruta também se apresentam em pó, tendo a vantagem de poderem ser diluídas na água a gosto. São fundamentalmente produzidas à base de substâncias químicas. Assim, não adquirem ou perdem valor nutricional, pois este mantém-se muito pobre, quase inexistente.
|
|
|
|
|
|
Beringela
|
|
É da família do pimento e do tomate, do género herbáceo, e tem o ponto alto de colheita entre Maio e Outubro. É um fruto com uma grande percentagem de água e, por isso, de fácil digestão. Deverá preparar a beringela do seguinte modo: antes de fritar a beringela, corte-a em fatias, polvilhe com sal e deixe actuar durante 30 minutos, de seguida passe por água. Esta técnica reduz a absorção de óleo e aumenta a firmeza da polpa. Se pretender assar, corte-a ao meio, no sentido do comprimento, e faça cortes ligeiros na polpa. A beringela é excelente no acompanhamento de carne ou peixe.
|
|
|
|
|
|
Beterraba
|
|
É da família da acelga e é comercializada crua ou já cozinhada, uma vez que a sua preparação é demorada. É rica em sacarose, o que lhe empresta um sabor adocidado. Deverá preparar do seguinte modo: nas beterrabas cruas, lave sem tirar a casca e sem cortar a raiz e o caule das folhas. Este processo evita que a polpa perca a cor. Depois de cozinhar, pele a casca. Devido à sua cor viva e ao seu sabor intenso, é um excelente ingrediente para saladas.
|
|
|
|
|
|
Bica Aberta
|
|
É o processo de vinificação, que é normalmente utilizado nos vinhos brancos, em que o mosto fermenta separadamente das películas e dos engaços.
|
|
|
|
|
|
Bispo
|
|
Diz-se que tem gosto a bispo a comida que, havendo pegado ao tacho por falta de cuidado, adquire um sabor a queimado.
|
|
|
|
|
|
Boneca
|
|
Pedacinho de pano fino em que se atam quaisquer temperos, para desprenderem o aroma sem que apareçam na iguaria depois de pronta, e que se retira ao final.
|
|
|
|
|
|
Borrego
|
|
Ovino jovem (menos de seis meses), cujo peso de carcaça pode variar entre 9 e 13 Kg. A carne apresenta-se com cor vermelha clara viva e sem gordura intramuscular significativa.
|
|
|
|
|
|
Bouquet
|
|
Conjunto de aromas terciários, que se desenvolvem num vinho ao longo do seu envelhecimento em garrafa, barrica ou cuba, por exemplo, os aromas a chocolate, a fumo e a baunilha.
|
|
|
|
|
|
Brandy
|
|
Trata-se de uma aguardente vínica que é preparada com álcool neutro.
|
|
|
|
|
|
Branquear
|
|
Mergulhar um alimento durante alguns minutos em água temperada com sal.
|
|
|
|
|
|
Brócolos
|
|
Da família das couves, os brócolos são uma excelente fonte de vitamina C e caroteno. Deverá preparar os bróculos do seguinte modo: retire as folhas exteriores e separe as cabeças, deixando-as com um pouco de pé. Lave muito bem em água corrente. Experimente utilizá-los em saladas frias, depois de cozidos, ou em pratos quentes de gratinados com queijo.
|
|
|
 |
|
 |
|
 |
|
|
|
Café
|
|
O café, uma vez colhido, presta-se a um tratamento complexo, cuja última fase é a torrefacção dos grãos, responsável pela cor e sabor e aspecto finais. Quanto mais tempo demorar o café nesta fase, mais escuro e de sabor mais intenso, será. Inúmeros são os tipos de café, provenientes desta diferença de tempo no processo de torrefacção, sendo os mais conhecidos: Café "Arábica" e Café "Robusta".
|
|
|
|
|
|
Café "Arábica” e “Robusta”
|
|
O café “robusta” foi descoberto, acidentalmente, em estado selvagem, a crescer em altitudes inferiores às do “arábica”. Este tipo de café não é consumido no seu estado puro, dado que o seu aroma e sabor são bastante fortes e ásperos. Trata-se, contudo, de um café de excelente qualidade, com propriedades tonificantes que, em regra geral, se utiliza para compor o “arábica”, conferindo-lhe mais cafeína. Por sua vez, o café “arábica” é uma variedade de qualidade superior, dado que é cultivado entre os Trópicos, a uma altitude superior a 1000m, onde os terrenos não ultrapassam os 2000m do nível do mar. Os grãos desta variedade de café, apesar de conterem menos cafeína (cerca de duas vezes menos), são mais ricos em aroma e sabor, em comparação aos do café “robusta”.
|
|
|
|
|
|
Café Descafeinado
|
|
O café comercialmente apelidado de “descafeinado”, contém cafeína, ainda que a um nível muito reduzido. A redução desta substância é feita antes da torrefacção, através de diferentes processos, sendo o mais comum fazer passar os grãos de café (verdes) por água, várias vezes. Este processo, apesar de diminuir a intensidade do sabor, não altera gravemente o seu aroma.
|
|
|
|
|
|
Café Solúvel
|
|
Trata-se de um produto natural, de excelente qualidade, pois preserva as propriedades do café original. A única diferença entre estes cafés, é que o solúvel não integra qualquer vestígio de água ou humidade. A sua mais valia consiste no facto de ser de fácil preparação: basta diluir um pouco de café solúvel num 1 dl de água bem quente, para se obter uma agradável infusão. O café solúvel também compreende produtos seus derivados, nomeadamente: café puro simples, café puro descafeinado, misturas com e sem cafeína, e cevada (sem café).
|
|
|
|
|
|
Café tipo “Americano”
|
|
Café pouco torrado e de aroma delicado.
|
|
|
|
|
|
Café tipo “Arábica”
|
|
Contrariamente ao café tipo “robusta”, o “arábica” é comercializado em inúmeras variedades, das quais, pelo seu excelente aroma e sabor, se destacam as seguintes: Jamaica Blue Mountain – possuidora de aroma e sabor fortes e intensos de acidez moderada, trata-se de uma das melhores variedades de café “arábica”. Brasil Genuine Bourbon – é um tipo de café excepcionalmente delicado, de acidez muito reduzida. Guatemala Antigua – muito condimentado e intenso, trata-se de um café bastante apetitoso e encorpado. Etiópia Moka Harrar – cultivada e crescida na cidade berço do café, muito suave e aveludado, de travo ligeiramente ácido e de aroma muito delicado, é uma das mais raras e melhores variedades de “arábica” do mundo. Kenya Fancy Superstar – considerado, por muitos, o melhor café de África Oriental, este café é característico pelo seu aroma e sabor intensos a frutos, de acidez moderada.
|
|
|
|
|
|
Café tipo “Francês”
|
|
Café torrado, de aroma e sabor intensos.
|
|
|
|
|
|
Café tipo “Italiano”
|
|
Café muito torrado, de sabor extraordinariamente intenso.
|
|
|
|
|
|
Calda
|
|
Líquido a que se juntaram outros ingredientes. Em pastelaria uma calda é um xarope de açúcar aromatizado ou não com canela, limão ou vinhos.
|
|
|
|
|
|
Camadas
|
|
São ordens sobrepostas de compostos diversos.
|
|
|
|
|
|
Canapé
|
|
Fatia de pão grelhada ou frita que se destina a ser barrada ou a suporte de uma preparação.
|
|
|
|
|
|
Canelar
|
|
Fazer incisões com faca de gume canelado ou, na camada do puré de caça, anchovas ou manteiga.
|
|
|
|
|
|
Capa
|
|
Cobertura, revestimento. Película que se cria sobre qualquer creme que esfria em repouso.
|
|
|
|
|
|
Capão
|
|
É um galo capado, ainda jovem. Por este facto, e ainda devido à sua alimentação, a carne apresenta mais gordura intramuscular, sendo por isso mais saborosa e suculenta.
|
|
|
|
|
|
Caramelo
|
|
Açúcar que, derretido com um pouco de água e cozido até a evaporação completa do líquido, adquire uma cor mais ou menos escura, conforme o grau de evaporação.
|
|
|
|
|
|
Castelo
|
|
Diz-se das claras a que se insuflou ar, batendo-as a fim de lhes dar uma consistência bem firme.
|
|
|
|
|
|
Cataplana
|
|
Tacho largo e baixo, constituído por duas calotes esféricas, que se ajustam por intermédio dumas fivelas ou ganchetas.
|
|
|
|
|
|
Cebola
|
|
Esta planta bolbosa varia em formas, cores e sabores. As mais conhecidas são as brancas, que são mais doces e próprias da Primavera e as de cor, cuja colheita é feita de Setembro a Outubro. As cebolas são uma boa fonte de vitaminas e de alguns hidratos de carbono como, por exemplo, a sacarose. Deverá preparar a cebola do seguinte modo: para descascar cebolas sem chorar, mergulhe-as em água a ferver durante dois minutos, antes de remover a casca, e corte a raiz apenas no final. A pele das cebolas mais pequenas é mais difícil de retirar. Por isso, mergulhe-as em água quente e depois passe por água fria antes de descascar. A cebola é indispensável nos mais diversos cozinhados, mas é também indicada para saladas, crua ou cozida.
|
|
|
|
|
|
Cenoura
|
|
Com inúmeras variedades, como as precoces, primores, semi-compridas e compridas, as cenouras são mais tenras na Primavera. É um legume digestivo, muito rico em provitamina A, potássio e glúcidos. Deverá preparar as cenouras do seguinte modo: passe por água corrente e raspe ou descasque com a faca. Utilize em saladas, crua ou cozida, raspada ou cortada em pedaços, em molhos e guarnições de carne ou peixe, cozidos, sopas, etc.
|
|
|
|
|
|
Cerveja “Branca” e Cerveja “Preta”
|
|
A cerveja de cor mais escura, vulgarmente designada de “preta”, é obtida pela caramelização do malte que a compõe. O seu aroma, sabor e aspecto finais devem-se, exclusivamente, a este processo. É a única diferença entre ambas as cervejas. Contudo, a cerveja “branca” é a mais procurada e apreciada, um pouco por todo o mundo, em muito especial, na Alemanha.
|
|
|
|
|
|
Cerveja “Sem Álcool” e Cerveja “Light”
|
|
Ambas as cervejas são compostas por álcool e açúcar, ainda que em quantidades mais reduzidas do que as das outras cervejas. A “sem álcool” não pode ultrapassar os 0,5% de álcool na sua composição, enquanto que a “light” pode atingir os 2% de teor alcoólico (no máximo).
|
|
|
|
|
|
Cerveja Corrente
|
|
Integra todas as cervejas que contenham, no máximo, 4% de álcool na sua composição, ou seja, cerca de 32 gramas de álcool, por litro.
|
|
|
|
|
|
Cerveja Especial
|
|
Refere-se a todas as que contenham, no máximo, entre 4 a 6%, de álcool, que correspondem a uma média de 40 a 48 gramas (de álcool), por cada litro de cerveja.
|
|
|
|
|
|
Cerveja Extra
|
|
Diz respeito às cervejas que contenham um teor alcoólico igual, ou superior a 6%, o que equivale a 48 gr/l, no mínimo.
|
|
|
|
|
|
Chá Blend
|
|
Trata-se de um chá de mistura de chá verde e chá preto, em proporções iguais.
|
|
|
|
|
|
Chá Preto
|
|
O chá preto está mais ligado à cultura ocidental sendo, ainda hoje, um importante fenómeno cultural em países como a Inglaterra, onde se toma religiosamente o famoso “chá das cinco”. Esta variedade de chá compreende, por sua vez, todos os chás fermentados. O resto do tratamento a que ele é sujeito é o mesmo que se aplica no chá verde, embora não integre a segunda fase de secagem. A alteração do aspecto final, da cor das folhas e respectivo aroma deve-se ao facto de ser fermentado. Daí que a infusão de chá preto tenha uma cor bem mais escura e um aroma mais intenso.
|
|
|
|
|
|
Chá Solúvel
|
|
É uma variedade de chá preto, ao qual se retirou toda a sua água e humidade.
|
|
|
|
|
|
Chá Verde
|
|
Esta variedade compreende todos os chás que não são fermentados. O seu tratamento passa somente por um processo de secagem natural, não alterando a cor original das folhas, que se mantém verde como o próprio nome, aliás, indica. Daí que a infusão deste chá seja bastante clara, de sabor tão delicado. O processo de secagem tem duas fases: na primeira, as folhas são postas simplesmente ao ar livre e, na segunda, as folhas são previamente dispostas sob a forma de pequenos rolos e novamente postas a secar. É nesta última fase que o chá adquire o seu aroma extraordinariamente suave. Este tipo de chá tem uma grande tradição na cultura oriental, especialmente na China e no Japão, onde ocupa, inclusive, um lugar de grande destaque nas suas ciências medicinais.
|
|
|
|
|
|
Chamuscar
|
|
Passar uma ave por uma chama para lhe queimar a penugem.
|
|
|
|
|
|
Chantilly
|
|
Natas batidas com açúcar até estarem firmes, na proporção de 1 colher (de sopa) de açúcar para 1 dl de natas.
|
|
|
|
|
|
Cherry Brandy
|
|
Como o próprio nome indica, é uma aguardente de cerejas, com um travo a amêndoa amarga, que advém do facto de ser feita com todos os componentes do fruto.
|
|
|
|
|
|
Chicória
|
|
É um vegetal de Inverno. Existem diversos tipos de chicória: as de folhas grandes (em repolho verde escuro), as frisadas de folhas encaracoladas e recortadas (com uma cor verde clara e amarela), etc. É rica em vitaminas A e C, cálcio e água. Deverá preparar a chicória do seguinte modo: corte o caule, separe as folhas e lave em água corrente. Tem as mesmas qualidades da alface quando utilizada em saladas. Pode também ser cozida ou utilizada em sopas.
|
|
|
|
|
|
Chouriço
|
|
Qualquer tipo de chouriço é utilizado na maior parte da nossa gastronomia (cozido, feijoada, arroz, etc). É, portanto, o enchido mais consumido pelos portugueses em geral. São irresistíveis quando assados na grelha.
|
|
|
|
|
|
Chouriço de Carne
|
|
É um dos mais célebres produtos de Portalegre. É feito à base de carne e gorduras de porco picadas e misturadas com pimentão, alho, sal, etc. Subdivide-se entre o tradicional (feito exclusivamente com tripas naturais), o corrente (pode ser feito com couratos cozidos ou salmourados) e o extra (feito com carnes seleccionadas mais magras). Todos têm uma consistência firme, uma cor avermelhada e brilho e distinguem-se também pelo teor em gorduras.
|
|
|
|
|
|
Chouriço de Sangue
|
|
É um dos produtos típicos do Alentejo. Tem uma consistência mole e um aspecto baço, devido ao escaldão a que é submetido. Dos seus ingredientes, fazem parte sangue fresco de porco e gorduras picadas, assim como alho pisado, pimentão, cominhos, cravinho, sal, pimenta, vinagre, etc.
|
|
|
|
|
|
Chouriço Mouro
|
|
É muito famoso em Torres Novas. Tem uma cor escura e brilhante, que se relaciona com o facto de ser fumado. É elaborado, essencialmente, com gorduras macias de porco, bucho, sangue fresco, vísceras e tecido muscular, temperado com cominhos, sal e pimenta, alho, vinagre, vinho e ligado com pão.
|
|
|
|
|
|
Clarificar
|
|
Tomar uma preparação límpida, libertando-a dos elementos inúteis. Clarificam-se os caldos, a manteiga e os xaropes.
|
|
|
|
|
|
Coagulação
|
|
É a fase inicial da transformação de leite em queijo, na qual o leite se desdobra em duas substâncias: a coalhada (substância sólida) e o soro (substância líquida).
|
|
|
|
|
|
Coalhada
|
|
É a massa resultante da coagulação, retira-se parte do soro (em maior ou menor quantidade). É nesta fase que o valor de humidade e de gordura e a consistência da pasta e da casca se afirmam.
|
|
|
|
|
|
Coalhar
|
|
Coagular o leite pela adição de coalho, leveduras ou qualquer ácido. Duas colheres de vinagre ou de sumo de limão coalham meio litro de leite.
|
|
|
|
|
|
Coar
|
|
Passar um líquido por um pano, algodão ou papel de filtro com a intenção de o libertar de impurezas.
|
|
|
|
|
|
Coelho
|
|
O peso da carcaça é variável e pode atingir 1,5 Kg. A carne magra e de cor rosada, denota níveis de tenrura que dependem da idade do animal ao abate. O fígado permanece associado à carcaça, devendo apresentar cor e textura uniformes. Os depósitos de gordura intermuscular e de cobertura apresentam cor branca nacarada ou levemente amarelada.
|
|
|
|
|
|
Cognac
|
|
Trata-se de uma aguardente vinícola, produzida, exclusivamente, com vinhos brancos de Charente.
|
|
|
|
|
|
Cogumelos
|
|
Da família dos fungos, os cogumelos apresentam as mais diversas formas e características. Os de consumo humano são, entre outras espécies, os míscaros, os agaricus campestris, as trufas e os trombetas-da-morte. São comercializados frescos, em conserva ou congelados. Contêm bastante água, vitaminas do grupo B, PP e C, sais minerais e proteínas. Deverá preparar os cogumelos do seguinte modo: Corte a base do caule e, se forem muito grandes, pele por inteiro. Se forem frescos, lave bem com água avinagrada ou sumo de limão, e escorra. Utilize-os em entradas, pizzas, empadas e guarnições dos mais diversos cozinhados.
|
|
|
|
|
|
Cointreau
|
|
É um licor simultaneamente doce e amargo, preparado com cascas de laranjas.
|
|
|
|
|
|
Complexo
|
|
Quando o vinho sugere uma grande diversidade de sensações.
|
|
|
|
|
|
Compotas
|
|
Doces de fruta, com calda de açúcar. Pela acção do açúcar, glicose ou outros aditivos é possível conservar as frutas durante meses ou anos.
|
|
|
|
|
|
Condimento
|
|
Substância aromática que serve para realçar o sabor dos alimentos.
|
|
|
|
|
|
Congelação
|
|
Técnica de conservação de alimentos pela acção do frio a temperaturas negativas. Desde que a temperatura se mantenha a –18º C ou menos, a maior parte dos alimentos, mesmo os mais frágeis, pode ser guardada com segurança durante meses ou anos, no congelador. Por vezes, os alimentos congelados conservam melhor o sabor, a cor e a textura do que os outros.
|
|
|
|
|
|
Congelados
|
|
Alimentos conservados segundo a técnica da congelação.
|
|
|
|
|
|
Congelar
|
|
Arrefecer bruscamente um alimento até que este adquira a consistência do gelo, a fim de o conservar.
|
|
|
|
|
|
Conservação
|
|
Acção de fazer durar os alimentos, preservando a sua qualidade através de vários processos. Existem vestígios desta prática desde o início da agricultura, há cerca de 10 000 anos.
|
|
|
|
|
|
Conservação em Calda
|
|
Técnica de conservar os alimentos num composto líquido. Este composto pode ser constituído por várias substâncias, naturais ou não, desde melado de açúcar, azeite, vinagre, etc.
|
|
|
|
|
|
Conservação no Vácuo
|
|
Método de conservar os alimentos que os priva do contacto com o ar. Alguns produtos hermeticamente fechados conservam-se bastante tempo (presunto ou salmão fumados), mas, uma vez aberta a embalagem, devem ser consumidos como se tratassem de produtos frescos.
|
|
|
|
|
|
Conservantes
|
|
São aditivos que ajudam a evitar a deterioração dos alimentos até à data limite de consumo indicada no produto. Os conservantes retardam o desenvolvimento de bactérias e de outros microorganismos que provocariam a degradação dos alimentos. O conservante mais utilizado é o óxido de enxofre. É aplicado nos sumos e refrigerantes, vinhos e cerveja. Os números de código dos conservantes variam entre 200 e 283. O consumo de alguns destes conservantes deve ser evitado (principalmente os de salsicharia /charcutaria), uma vez que existem estudos que indicam que são prejudiciais para a saúde.
|
|
|
|
|
|
Conservas
|
|
Designação comum dos produtos alimentares enlatados. Podem ser utilizados alimentos frescos (tomate), pré-cozinhados (feijão, ervilhas, etc) ou preparados mais elaborados (sopas, guisados, etc.). Para a sua conservação são utilizados vários aditivos.
|
|
|
|
|
|
Corantes
|
|
São aditivos que integram a composição dos alimentos, intensificando ou alterando o seu sabor e aroma. Existem mais de 2000 aromatizantes. Muitos são ervas aromáticas e especiarias, outros são artificiais. O mais comum é o E621 (Monosódio Glutamate – MSG).
|
|
|
|
|
|
Corantes Alimentares
|
|
Pós ou líquidos, de origem vegetal, para colorir. Devem empregar-se em pequeníssimas quantidades, para obter atraentes tonalidades claras.
|
|
|
|
|
|
Corar
|
|
Tornar um alimento louro, cozendo-o com gordura na frigideira ou no forno.
|
|
|
|
|
|
Corpo
|
|
Termo que se aplica para classificar a presença do vinho na boca.
|
|
|
|
|
|
Corta-Massas
|
|
Instrumentos de folha, dos mais variados desenhos, para recortar massas estendidas.
|
|
|
|
|
|
Courato
|
|
Pele de porco que envolve o toucinho ou o bacon.
|
|
|
|
|
|
Couves
|
|
Extremamente variadas, da família das couves fazem parte as de folha (ex. portuguesa, chinesa, lombarda, galega, repolho, tronchuda e nabiça), as de inflorescências (ex. brócolos, couve flor, nabo greleiro, couve de grelo), as de caule (ex. rábano) e as de raízes (ex. nabo). De baixo valor energético, as couves são ricas em vitaminas B e C e em sais minerais. Deverá preparar as couves do seguinte modo: nas couves de folhas, retire o caule e separe as folhas. Lave bem e retire a nervura das folhas maiores. No caso dos brócolos e da couve flor, retire as folhas exteriores e separe as cabeças, deixando-as com um pouco de pé. Nas couves-de-bruxelas, remova as folhas exteriores e corte os pés. As couves prestam-se a diversos métodos culinários: cozidos, gratinados, estufados, assados, recheados, sopas, etc.
|
|
|
|
|
|
Cristalização
|
|
Técnica de conservação de alimentos pelo efeito do açúcar ou glicose. Os alimentos, depois de submetidos a um processo de destruição dos microorganismos (como a fervura) são mergulhados em substâncias açucaradas até ficarem saturados. Geralmente, estes alimentos apresentam-se com uma cobertura uniforme de açúcar – o chamado glacê – ou com pequenos cristais de açúcar – como as frutas cristalizadas.
|
|
|
|
|
|
Crustáceos
|
|
Os mais consumidos são a lagosta, o lagostim, o camarão, o caranguejo, a sapateira, a santola, a lagosta, a gamba e o lavagante. São todos muito importantes para a alimentação.
|
|
|
|
|
|
Cura do Queijo
|
|
A cura do queijo é feita em locais apropriados, em condições de temperatura, humidade e arejamento bem definidos. Alguns queijos são virados periodicamente e outros são sujeitos a uma lavagem da casca. As condições e a duração da cura dependem do tipo de queijo e nem todos passam por esta fase.
|
|
|
|
|
|
Curaçau
|
|
É um licor preparado com cascas de laranjas só que, neste caso, são lhe adicionadas açúcar e aguardente.
|
|
|
|
|
|
Curtir
|
|
Conservar azeitonas numa salmoura especial.
|
|
|
 |
|
 |
|
 |
|
|
|
D.O.C.
|
|
Denominação de Origem Controlada.
|
|
|
|
|
|
Damasco
|
|
Também conhecido por alperce, o damasco é um fruto de origem chinesa (com mais de 4.000 anos), que é cultivado em diversas regiões portuguesas e colhido entre Maio e Julho. Tem uma polpa bastante sensível, pelo que, o seu manuseamento deve ser cuidadoso. O damasco é uma excelente fonte de caroteno e vitamina B2. Possui fibras e ferro e é bastante doce, especialmente em conserva ou seco. Prefira as peças de cor laranja amarelada, de polpa robusta e madura. Evite os exemplares excessivamente maduros ou verdes (dificilmente amadurecem depois de colhidos). Neste último caso, deverá deixá-los amadurecer naturalmente. Evite pressioná-los com os dedos, pois são frutos muito frágeis. Conserve-os a cerca de 0° C. Normalmente, os damascos são consumidos ao natural, mas são também excelentes em compotas ou licores e como acompanhamento de carnes de aves, depois de cozidos.
|
|
|
|
|
|
Decantar
|
|
Transvasar um líquido para lhe retirar o depósito formado no primeiro recipiente.
|
|
|
|
|
|
Defumar
|
|
Modo de conservar alimentos secando-os pelo fumo. Este processo aplica-se a qualquer carne, aves ou peixes, especialmente gordos, e principalmente em salsicharia.
|
|
|
|
|
|
Demolhar
|
|
Introduzir um alimento em água fria, para lhe retirar determinadas impurezas ou sal.
|
|
|
|
|
|
Denominações de Origem
|
|
O sistema de denominações dos vinhos portugueses ainda se encontra em evolução. Actualmente, existem cerca de 48 Denominações de Origem (D.O.), das quais 19 produzem vinhos de Denominação de Origem Controlada e 29 produzem vinhos de Indicação de Proveniência Regulamentada (I.P.R.). Vejamos as principais siglas e denominações:
|
|
|
|
|
|
Descarolar
|
|
Retirar o carolo central de frutos - pêras, maçãs, ananases, etc.
|
|
|
|
|
|
Descongelar
|
|
Submeter um alimento congelado à temperatura ambiente, de modo a restituir-lhe o seu aspecto e consistência normais.
|
|
|
|
|
|
Descoraçar
|
|
Retirar o coração (parte dura) de maçãs, peras ou ananás com o auxilio especial de um instrumento.
|
|
|
|
|
|
Desengaçar
|
|
É o processo de separar as uvas do engaço
|
|
|
|
|
|
Desengordurar
|
|
Retirar o excesso de gordura da superfície de uma preparação culinária. Esta operação reveste-se de especial importância na preparação de consommés.
|
|
|
|
|
|
Deslaçado
|
|
Diz-se das emulsões cuja parte líquida se separou da sólida.
|
|
|
|
|
|
Deslassar
|
|
Juntar líquido para tornar mais fluído.
|
|
|
|
|
|
Dessalgar
|
|
Imergir em água ou leite, a fim de retirar o excesso de sal a quaisquer alimentos antes de cozinhá-los.
|
|
|
|
|
|
Destemperar
|
|
Diminuir a temperatura ou a concentração pela adição de um líquido.
|
|
|
|
|
|
Dióspiro
|
|
O dióspiro é cultivado em várias regiões do nosso país. Tem um formato redondo, uma cor vermelha-alaranjada e é mole e adocicado. A sua época própria vai de Outubro a Fevereiro. Em termos nutritivos, destaca-se o seu alto teor de açúcares. O dióspiro é bastante sensível ao toque, devendo ser cuidadosamente manuseado. Deve comer-se à colher, depois de bem maduro, e ao natural, aberto a meio (experimente adicionar à polpa um pouco de canela em pó).
|
|
|
|
|
|
Dourar
|
|
Alourar, fritar ou tostar ao de leve um alimento.
|
|
|
 |
|
 |
|
 |
|
|
|
Embalados
|
|
Referem-se geralmente aos alimentos sujeitos à conservação em vácuo.
|
|
|
|
|
|
Embalagem de Queijo
|
|
Resguarda o queijo e conserva a sua massa. Normalmente são embalados os queijos frescos, os de pasta mole e os de pasta semi-mole.
|
|
|
|
|
|
Embamata
|
|
É a mistura de manteiga com farinha, para servir de base para molhos.
|
|
|
|
|
|
Emulsionantes
|
|
São aditivos que alteram a textura e a consistência dos alimentos. Ajudam a distribuir uniformemente as partículas sólidas nos líquidos e permitem, por exemplo, misturar óleos e água, sem que estes se separem em camadas. São utilizados em bolachas, chocolates, margarinas, molhos para saladas, gelados, etc. Os números de código variam entre 400 e 495.
|
|
|
|
|
|
Enchido DOP - Denominação de Origem Protegida
|
|
Na avaliação da qualidade do produto contam os solos, o clima, a raça dos animais, as variedades vegetais e o saber das pessoas da região em questão.
|
|
|
|
|
|
Enchido ETG - Especialidade Tradicional Garantida
|
|
Significa que o produto é produzido com matérias primas tradicionais ou tem uma composição ou molde tradicionais.
|
|
|
|
|
|
Enchido IGP - Indicação Geográfica Protegida
|
|
É a garantia de que, pelo menos uma parte da produção, decorreu no local que dá o nome ao produto.
|
|
|
|
|
|
Enchidos Cozidos
|
|
A carne é cozida antes de ser introduzida na tripa. Podem secar ao ar ou passar pelo processo de fumagem.
|
|
|
|
|
|
Enchidos Crus
|
|
São feitos à base de carne triturada e condimentada, antes de ser introduzida em tripa. Podem ou não ser fumados.
|
|
|
|
|
|
Encruar
|
|
Ficar mal cozido, duro, meio cru.
|
|
|
|
|
|
Endívias
|
|
Variante da chicória, a endívia é um pequeno repolho alongado e esbranquiçado. Tem um baixo valor energético. Fornece vitaminas B e C e sais minerais. Deverá preparar as endívias do seguinte modo: apare o caule branco e lave em bastante água corrente. Tempere a gosto, se pretender servi-la crua. Para melhorar o seu sabor, antes de utilizar em pratos cozinhados, faça uma cozedura prévia: coloque em água fria com sal e, no início da fervura, retire-a do tacho e volte a colocá-la num tacho de água fria. Leve de novo ao lume.
|
|
|
|
|
|
Engrossar
|
|
É deitar uma pequena porção de farinha num caldo ou molho para o tornar mais consistente. Igualmente se pode engrossar com gemas de ovos e natas ou ainda pela acção do calor, provocando a redução dos líquidos.
|
|
|
|
|
|
Enófilo
|
|
Aquele que faz propaganda do vinho.
|
|
|
|
|
|
Ensopar
|
|
Fazer um alimento absorver um líquido.
|
|
|
|
|
|
Entalar
|
|
Submeter um alimento a uma fritura rápida e forte a fim de lhe dar uma consistência ou poder prolongar-lhe um pouco o tempo de conservação.
|
|
|
|
|
|
Envolver
|
|
Acção de incorporar elementos por intermédio duma espátula, em suaves movimentos circulares de baixo para cima, rodando simultaneamente o recipiente.
|
|
|
|
|
|
Ervilhas
|
|
A ervilha é proveniente de uma planta leguminosa herbácea, podendo (a ervilha fresca) ser consumida em grão ou em vagem inteira (quando ainda jovem). Muito ricas em amido e em glúcidos, as ervilhas contêm vitaminas do grupo B, C e PP, proteínas e sais minerais como o cálcio, potássio, fósforo e ferro. Deverá preparar as ervilhas do seguinte modo: retire os fios às vagens, quebrando o pedúnculo e puxando o fio. As vagens mais jovens podem ser cozinhadas inteiras, mas as mais velhas devem ser debulhadas ou partidas em fatias. Lave em água corrente, num espremedor. Junte-as ao arroz, guisados, sopas, saladas e guarnições de carne ou peixe.
|
|
|
|
|
|
Escabeche
|
|
Conserva caseira de carne ou peixe, à base de vinagre e temperos. Pode ser cru ou cozido.
|
|
|
|
|
|
Escaldar
|
|
Regar um alimento com água a ferver.
|
|
|
|
|
|
Escalfar
|
|
Cozer um alimento num líquido a uma temperatura próxima da fervura.
|
|
|
|
|
|
Escanção
|
|
É o chefe dos vinhos, que os recomenda, serve e prova.
|
|
|
|
|
|
Escumar
|
|
Retirar a espuma à superfície de um líquido a ferver ou que acaba de ferver.
|
|
|
|
|
|
Espargos
|
|
Existem três tipos de espargos comestíveis: os brancos (mais grossos), os verdes (mais finos) e os violeta (sabor mais intenso), sendo a sua época alta o período entre Fevereiro e Junho. Essencialmente, possuem uma grande percentagem de água, vitaminas A, B1, B2, C e PP, fósforo e fibras. Deverá preparar os espargos do seguinte modo: parta a extremidade mais clara. Lave cuidadosamente em água fria e remova a pele mais espessa na parte inferior. Apare também as pequenas folhas da parte superior. Deve cozinhá-los na vertical, pois os talos demoram mais a cozer.
|
|
|
|
|
|
Espinafres
|
|
É um legume bastante agradável, de sabor característico, mas com um baixo poder de conservação. As suas folhas fermentam facilmente devendo, por isso, ser consumidos sem demora. Contêm vitamina C e provitamina A (caroteno), sais minerais como o magnésio e o ferro e água. Deverá preparar do seguinte modo: separe as folhas e corte os pés mais duros. Insista na lavagem, pois têm tendência para acumular terra. Prepare deliciosos esparregados, ou coza-os para fazer recheios, molhos ou saladas e, claro, sopas.
|
|
|
|
|
|
Espumante Natural e Espumante Gaseificado
|
|
Os espumantes são vinhos efervescentes, pois passaram por uma segunda fermentação alcoólica, em recipiente fechado, para não perderem o gás. Estes vinhos trazem frequentemente à memória ocasiões de alegria, uma vez que são considerados indispensáveis para assinalar um festejo importante, mas também acompanham maravilhosamente refeições de carne, como, por exemplo, o leitão assado.
|
|
|
|
|
|
Espumar
|
|
LoreRetirar com escumadeira ou colher a espuma que vem ao de cima durante a cozedura. Também verter um líquido de alto, de modo a fazer espuma.m
|
|
|
|
|
|
Essência
|
|
Substância aromática obtida por destilação de um alimento e que se utiliza moderadamente.
|
|
|
|
|
|
Estabilizantes
|
|
São aditivos que alteram a textura e a consistência dos alimentos. São do mesmo grupo dos emulsionantes . Evitam que o óleo e a água se separem em camadas. A maior parte dos estabilizantes é de origem natural. Os códigos variam entre 400 e 495.
|
|
|
|
|
|
Estender
|
|
Achatar em folha uniforme uma porção de massa previamente trabalhada.
|
|
|
|
|
|
Esterilizar
|
|
Eliminar micróbios ou fungos por acção do calor.
|
|
|
|
|
|
Estrelar
|
|
Fritar ovos num pouco de gordura, deixando a clara cozida e a gema crua.
|
|
|
|
|
|
Estrugir
|
|
Cozer cebola em gordura, deixando-a transparente e com uma cor que pode ir desde o branco-marfim até ao castanho. O mesmo que refogar.
|
|
|
|
|
|
Estufar
|
|
Cozer um alimento em lume brando com gordura e com os sucos do próprio alimento, num recipiente hermeticamente fechado.
|
|
|
|
|
|
Extracto
|
|
Preparação solúvel e concentrada extraída de um alimento. Os mais comuns e usados são carne, café, baunilha.
|
|
|
 |
|
 |
|
 |
|
|
|
Falhar
|
|
Cortar em falhas.
|
|
|
|
|
|
Falhas
|
|
Fatias finas.
|
|
|
|
|
|
Farinheira
|
|
Tradicionalmente confeccionada na região da Guarda e Alentejo, a farinheira é um enchido curado fumado, de cor castanha amarelada brilhante e de consistência pastosa. À mistura de carne de porco gorda e magra, bem picadas e banha, adiciona-se sumo de laranja, vinho branco, farinha e condimentos como o colorau doce, a pimenta, o sal, etc. A tripa não é completamente preenchida com o preparado.
|
|
|
|
|
|
Farofa
|
|
Farinha de mandioca cozida numa gordura. Faz parte do reportório da cozinha brasileira.
|
|
|
|
|
|
Favas
|
|
A fava é especialmente saborosa nos meses de Fevereiro a Junho. Em termos nutritivos, pode considerar-se um alimento rico: hidratos de carbono, proteínas vegetais, fósforo, magnésio, ferro e vitaminas do grupo B. Deverá preparar as favas do seguinte modo: depois de descascar as favas frescas, passe-as rapidamente por água. Se desejar, retire também a pele, especialmente, nas mais duras. É importante que cozam bem, quer se utilizem em saladas, guisados ou guarnições.
|
|
|
|
|
|
Fécula
|
|
Substância amilácea que se encontra em determinados legumes. A mais vulgarmente utilizada é a fécula de batata, que tem sempre de ser diluída num líquido frio antes de adicionada a um preparado quente.
|
|
|
|
|
|
Feijão Verde
|
|
O feijão verde em vagem é colhido entre Maio e Outubro, podendo também ser congelado. É rico em vitaminas, sais minerais como o cálcio e o potássio, proteínas e fibras. Deverá preparar os feijão verde do seguinte modo: corte os extremos e retire o fio da vagem. As vagens mais jovens podem ser cozinhadas inteiras, mas as mais velhas devem ser debulhadas ou partidas aos pedaços. Lave em água corrente, num escorredor. É um ingrediente perfeito para guisados, sopas, guarnições, saladas, etc.
|
|
|
|
|
|
Fermentação
|
|
Transformação química de uma massa pela adição de um fermento, que tem por objectivo principal fazê-la crescer e conferir-lhe uma textura leve.
|
|
|
|
|
|
Fermentação Alcoólica
|
|
Transformação do açúcar das uvas em álcool e produtos secundários, feita pelas leveduras.
|
|
|
|
|
|
Ferver
|
|
Diz-se de um líquido em ebulição, com desprendimento de vapor.
|
|
|
|
|
|
Fervilhar
|
|
Ferver de manso, com bolhinhas a aparecer à superfície do líquido.
|
|
|
|
|
|
Figo
|
|
O figo é oriundo das regiões mediterrânicas e é um típico fruto dos meses de Verão. Existem três tipos de figos comestíveis: os brancos, os pretos e os moscatel, sendo os últimos mais alongados e um pouco maiores. Os figos secos são mais resistentes e costumam ser mais procurados entre Setembro e Janeiro, especialmente os oriundos de Torres Novas e Algarve. É um fruto bastante energético, devido ao seu alto teor de açúcares, especialmente depois de seco. A sua percentagem em fibras é, também, consideravelmente alta. Os figos frescos são bastante delicados e têm um fraco poder de conservação. Devem apresentar-se bem cheios e sem manchas. Encontram-se em boas condições de consumo, quando começam a soltar pequenas gotas na zona do pedúnculo e devem ser lavados apenas na altura de servir. Devem ser comidos ao natural, à colher ou por inteiro. Como entrada, podem ser servidos com fatias de presunto. Existem, ainda, inúmeras receitas de doçaria à base de figos.
|
|
|
|
|
|
Filete
|
|
Fatia fina retirada de certos peixes. Extensivamente, dá-se também este nome a quadrados altos de peixe a que se retiraram as espinhas e a pele.
|
|
|
|
|
|
Fintar
|
|
O mesmo que levedar.
|
|
|
|
|
|
Flamejar
|
|
Significa o acto de puxar fogo a um alimento regado com alcóol.
|
|
|
|
|
|
Frango
|
|
O frango tem um peso de carcaça variável até 1,5Kg. A carne é magra e de cor variável, desde a vermelha clara nas pernas e coxas a rosa pálido no peito. O tecido adiposo tem uma cor amarelada, mais ou menos intensa.
|
|
|
|
|
|
Frango do Campo
|
|
Recebem uma alimentação controlada (baseada em cereais) e são abatidos com uma idade mínima de 12 semanas. Desta forma, este produto apresenta um sabor reforçado, carne firme, aderente ao osso e cor atractiva e pele fina com pouca gordura abdominal. A carne do frango de campo pode apresentar uma coloração mais intensa, devido ao seu maneio alimentar em liberdade.
|
|
|
|
|
|
Fritar
|
|
Cozinhar alimentos em gordura fervente até dourarem por igual.
|
|
|
|
|
|
Fritura
|
|
Banho de gordura levado a uma temperatura elevada.
|
|
|
|
|
|
Fruta Cristalizada
|
|
Fruto cujo o suco foi substituído por açúcar, em cozeduras sucessivas, numa calda de açúcar, até à evaporação completa do líquido, sem contudo chegar ao caramelo. Tem por fim conservar a fruta.
|
|
|
|
|
|
Fumados
|
|
Alimentos conservados pela técnica de fumagem.
|
|
|
|
|
|
Fumagem
|
|
Acção de fumar, ou de curar ao fumeiro, os alimentos. Actualmente, sofisticadas técnicas industriais substituíram os processos artesanais de expor as carnes e os peixes nas chaminés. Pela acção do fumo e de aditivos nomeadamente antioxidantes, os alimentos fumados conservam-se durante muito tempo.
|
|
|
|
|
|
Fundo
|
|
Termo usado entre os profissionais de cozinha para designar preparações básicas, sempre muito concentradas.
|
|
|
 |
|
 |
|
 |
|
|
|
Galinha
|
|
Pela idade ao abate, a carne de galinha apresenta-se mais escura e menos tenra, devendo ser submetida a cozedura mais prolongada ou sob pressão.
|
|
|
|
|
|
Garrafeira
|
|
Este termo é um índice de qualidade sujeito a normas próprias, que pressupõe um estágio prolongado do vinho em garrafa, antes de entrar no mercado.
|
|
|
|
|
|
Gin
|
|
É uma bebida que, geralmente, resulta da destilação do suco natural dos cereais, quando combinados com os frutos de zimbro. Contudo, também pode ser preparada à base das bagas deste fruto, uma vez ensopadas em álcool neutro.
|
|
|
|
|
|
Glacear
|
|
Espalhar um preparado espesso sobre um alimento, peça de carne ou bolo, a fim de lhe dar brilho
|
|
|
|
|
|
Golpe de Vinho e Vinagre
|
|
Pequena quantidade de vinho ou vinagre deitada directamente da garrafa, num alimento.
|
|
|
|
|
|
Gratinar
|
|
Alourar a superfície de um prato cuja preparação principal foi enriquecida com um molho. Para se obter este resultado mais rapidamente, esse molho é polvilhado com queijo ralado.
|
|
|
|
|
|
Grelhar
|
|
Significa assar peixe, carne ou aves, nas brasas, sobre uma grelha e a fogo lento.
|
|
|
|
|
|
Guisar
|
|
Cozinhar um alimento passado por gordura num molho.
|
|
|
 |
|
 |
|
 |
|
|
|
Hortaliças de Folhas
|
|
Consideram-se hortaliças de folhas os legumes como a acelga, o agrião, o aipo (de folha), a alface, a beldroega, os brócolos, as couves (nas suas inúmeras variedades), as endívias, os espinafres, etc.
|
|
|
|
|
|
Hortaliças de Frutos Carnudos
|
|
Designam-se por hortaliças de frutos carnudos todos os legumes que contêm sementes: a abóbora, a beringela, o pepino, o pimento, o tomate, etc.
|
|
|
 |
|
 |
|
 |
|
|
|
I.P.R.
|
|
Indicação de Proveniência Regulamentada.
|
|
|
|
|
|
Infusão
|
|
Líquido obtido depois de se deitar água a ferver sobre plantas ou pó.
|
|
|
|
|
|
Iogurte Batido
|
|
É o iogurte, geralmente aromatizado, com (ou sem) pedaços de fruta, polpa, sementes ou outros similares. Esta variedade é facilmente reconhecida pelo seu aspecto macio e cremoso, resultante do número de vezes que é agitada, aquando da sua preparação
|
|
|
|
|
|
Iogurte Gordo
|
|
Iogurte com teor de gordura 3,5% (mínimo).
|
|
|
|
|
|
Iogurte Líquido
|
|
Liquefeito e apropriado para beber, este iogurte é obtido pelo mesmo processo que o do iogurte batido.
|
|
|
|
|
|
Iogurte Magro
|
|
Iogurte com teor de gordura 0,3% (máximo).
|
|
|
|
|
|
Iogurte Meio-Gordo
|
|
Iogurte com teor de gordura 1 % a 3%.
|
|
|
|
|
|
Iogurte Sólido
|
|
É o iogurte produzido da forma tradicional, a coagulação é feita na própria embalagem onde é comercializado, sem quaisquer aditivos “extra”.
|
|
|
|
|
|
Iogurtes com Aditivos
|
|
Para além dos ingredientes originais, foram-lhes acrescentados outros elementos. Assim, neste tipo de iogurtes, encontram-se os iogurtes açucarados – os ingredientes adicionados são açúcares (sacarose) ou edulcorantes -, os aromatizados – os aditivos são aromas, ou extractos destes – e os com pedaços – os aditivos podem ser pedaços de fruta, polpa, sumos, sementes, etc.
|
|
|
|
|
|
Iogurtes Naturais
|
|
Contêm, unicamente, os ingredientes de base da produção de iogurtes: leite, nata e culturas microbianas.
|
|
|
|
|
|
Irradiação
|
|
Técnica de conservação de alimentos que consiste em submeter um alimento a uma dose específica de radiação ionizante. A irradiação funciona em dois sentidos: por um lado, elimina seres vivos que podem degradar os alimentos; por outro, actua ao nível da própria estrutura molecular do alimento, impedindo o seu rápido amadurecimento e a reprodução de parasitas. Esta técnica é muito vulgar na Europa, mas pouco conhecida entre nós. Alguns países proíbem a comercialização de alimentos irradiados, pois podem constituir um risco para a saúde pública se apresentarem doses elevadas de radiação.
|
|
|
 |
|
 |
|
 |
|
|
|
Jardineira
|
|
Guarnição de legumes frescos variados. Por extensão, dá-se também este nome a um guisado, geralmente de vitela, em cuja composição entra uma grande variedade de legumes frescos.
|
|
|
|
|
|
Juliana
|
|
Maneira de cortar os legumes em tiras pequenas e finas.
|
|
|
 |
|
 |
|
 |
|
|
|
Ketchup
|
|
Condimento cuja base é o tomate fortemente aromatizado com especiarias, açúcar e vinagre.
|
|
|
 |
|
 |
|
 |
|
|
|
Lardear
|
|
Introduzir, com a ajuda de uma agulha ou faca fina, tiras de toucinho ou de qualquer outro alimento no interior de uma peça de carne.
|
|
|
|
|
|
Leguminosas e Vagens
|
|
No grupo das leguminosas (frescas, secas ou enlatadas) e das vagens, estão as ervilhas, as favas, o feijão verde, vermelho, frade, branco ou preto, as lentilhas, o grão-de-bico, etc.
|
|
|
|
|
|
Leguminosas Secas (feijão, ervilhas, favas, grão-de-bico, lentilhas)
|
|
As leguminosas nascem em vagens. Depois de secas, necessitam de amolecer em água, antes de cozinhar. São uma fonte de vitaminas A e B1, proteínas, amido e fibras. Deverá preparar as leguminosas secas do seguinte modo: demolhe-as em água fria entre 10 a 12 horas. Este processo serve para dissolver os açúcares e facilitar a cozedura. Deite fora as sementes que vierem à superfície. Leve a cozer em água fria, à excepção do grão-de-bico, que deve iniciar a cozedura em água já quente. O feijão e o grão-de-bico são a base de diversos pratos tradicionais portugueses (feijoadas, cozidos, sopa de pedra, etc). As restantes leguminosas podem ser estufadas ou guisadas e servidas como guarnições de carnes e peixes, sopas, saladas, etc.
|
|
|
|
|
|
Leite Condensado
|
|
É o leite bastante energético.
|
|
|
|
|
|
Leite de Cabra
|
|
De cor mais clara que as dos restantes, possui também um odor mais pronunciado. De fácil digestão, trata-se do leite mais apropriado para a dieta do bebé.
|
|
|
|
|
|
Leite de Ovelha
|
|
É um pouco mais amarelado e viscoso que o leite de vaca. Habitualmente, este leite é utilizado na produção de queijos.
|
|
|
|
|
|
Leite de Vaca
|
|
De cor branca e opaca, é ligeiramente mais viscoso que a água. Trata-se do leite mais versátil, podendo ser consumido no seu estado natural, ou sob a forma de outros produtos lácteos.
|
|
|
|
|
|
Leite Desnatado
|
|
É o leite pelo qual grande parte da quantidade de gordura é extraída, através de um processo artificial.
|
|
|
|
|
|
Leite Enriquecido
|
|
É o leite ao qual, antes do processo de pasteurização, adicionam-se mais nutrientes (sais minerais, vitaminas, fibras alimentares).
|
|
|
|
|
|
Leite Esterilizado
|
|
É o leite isento de todo o tipo de microrganismos nocivos. Devidamente fechado chega a conservar-se por um ano.
|
|
|
|
|
|
Leite Gordo
|
|
Leite com teor de gordura 3,5% (mínimo).
|
|
|
|
|
|
Leite Homogeneizado
|
|
É o leite pelo qual implica a uniformização da gordura existente, de modo a que não seja possível a formação de nata.
|
|
|
|
|
|
Leite Magro
|
|
Leite com teor de gordura 0,3% (máximo).
|
|
|
|
|
|
Leite Meio Gordo
|
|
Leite com teor de gordura 1,5% (mínimo).
|
|
|
|
|
|
Leite Normalizado
|
|
É o leite em que a quantidade de gordura é artificialmente corrigida em função do tipo de leite em questão (gordo, meio gordo e magro).
|
|
|
|
|
|
Leite Pasteurizado
|
|
É o leite livre de microrganismos nocivos. Conserva a cor, o sabor e o aroma originais.
|
|
|
|
|
|
Leite Ultrapasteurizado UHT
|
|
É o leite que também destrói todos os microrganismos indesejáveis.
|
|
|
|
|
|
Levedura
|
|
O mesmo que fermento.
|
|
|
|
|
|
Licores
|
|
São todas as bebidas que resultam da mistura de água, com alcoól etílico e açúcar, devidamente aromatizada, quer por extractos da planta do licor em questão, quer pelos seus aromatizantes naturais. Por norma, 20% é a percentagem mínima de álcool existente na sua composição.
|
|
|
|
|
|
Licorosos
|
|
São vinhos macios e ricos em açúcar, mais ou menos espirituosos.
|
|
|
|
|
|
Ligar
|
|
Juntar um alimento ou um preparado a um cozinhado, a fim de lhe dar consistência e cremosidade. As ligações são geralmente feitas com farinha, fécula, gemas de ovos, natas e sangue.
|
|
|
|
|
|
Linguiça
|
|
É um enchido fumado, também conhecido por chouriço vermelho. O invólucro é a tripa de porco, que é recheada com carne e gordura rija de porco cortadas em pequenos pedaços e temperadas com pimentão, alho, colorau, sal, etc.
|
|
|
 |
|
 |
|
 |
|
|
|
Maçã
|
|
A maçã come-se em todo o mundo e em qualquer altura do ano. Um ditado inglês afirma que "uma maçã por dia, mantém o médico longe". De facto, a maçã é um fruto de excelentes propriedades, que deve ser consumido com regularidade, para prevenir alguns tipos de doenças. Altamente nutritiva e digestiva, a maçã tem uma elevada percentagem em vitaminas A, B e C, sais minerais, água e fibras (mais concentradas na casca). Existem inúmeras variedades de maçãs de Verão, de Outono e de Inverno. As maçãs devem apresentar uma polpa bem rija e a pele lisa, fina e brilhante, sem zonas moles ou manchas escuras. São um fruto de excelente conservação, mas devem encontrar-se a uma temperatura de 0 a 5° C. Depois de bem lavadas, podem ser comidas, com casca, ao natural, cozidas ou assadas (nestes casos, convém fazer uma leve incisão na casca, para que não rebente). São também um fruto privilegiado na doçaria, complementando diversas receitas de tartes e doces, geleias, compotas, sumos, etc.
|
|
|
|
|
|
Maçã Bravo Esmolfe
|
|
A casca é amarela e a polpa é branca, sumarenta e adocicada.
|
|
|
|
|
|
Maçã Camoesa
|
|
É uma maçã pequena, mas com um sabor doce.
|
|
|
|
|
|
Maçã Golden
|
|
É uma maçã de casca amarela esverdeada, tem uma polpa macia e muito doce.
|
|
|
|
|
|
Maçã Granny Smith
|
|
A casca é verde e a polpa é esbranquiçada com um sabor entre o doce e o ácido.
|
|
|
|
|
|
Maçã Reineta
|
|
Tem a pele sardenta e uma coloração esbranquiçada. É ligeiramente ácida.
|
|
|
|
|
|
Maçã Starking
|
|
Tem a pele vermelha amarelada e uma polpa macia.
|
|
|
|
|
|
Macear
|
|
Introduzir um alimento num líquido, a fim de o tornar mais saboroso e tenro.
|
|
|
|
|
|
Macedónia
|
|
Mistura de frutas ou legumes cortados em quadradinhos.
|
|
|
|
|
|
Manteiga com sal
|
|
Manteiga com quantidade de sal presente 3% (máximo).
|
|
|
|
|
|
Manteiga meio-sal
|
|
Manteiga com quantidade de sal presente 2% (máximo).
|
|
|
|
|
|
Manteiga sem sal
|
|
Manteiga com quantidade de sal presente 0%.
|
|
|
|
|
|
Marinar
|
|
Imergir um alimento num líquido que contém obrigatoriamente vinho ou vinagre, a fim de o tornar mais tenro e mais saboroso.
|
|
|
|
|
|
Mariscos
|
|
Chamam-se assim a todos os animais marinhos com o corpo protegido por uma casca.
|
|
|
|
|
|
Marmelo
|
|
Existem duas variedades de marmelo: uma mais arredondada, outra mais alongada. É um fruto próprio dos meses de Setembro a Novembro. O marmelo é muito rico em água, vitamina C e pectinas. Escolha exemplares de cor amarelada, que estejam rijos e suaves ao toque. Por ser um fruto de polpa dura, áspera e amarga é, normalmente, submetido a uma cozedura ou, então, transformado em marmelada e em geleia.
|
|
|
|
|
|
Mascavado
|
|
Açúcar que não foi refinado.
|
|
|
|
|
|
Maturação
|
|
Fase que precede a fermentação, o queijo processa e reforça as suas principais características: sabor, aroma, textura, casca. O tempo de maturação é variável com o tipo de queijo.
|
|
|
|
|
|
Melaço
|
|
Substância espessa formada pelo resíduo não cristalizável da refinação do açúcar.
|
|
|
|
|
|
Melancia
|
|
A melancia é, por excelência, um fruto de Verão, que se encontra no seu máximo entre Junho e Agosto. Existem diferentes géneros de melancias: podem ser redondas ou alongadas e ter vários tamanhos e pesos. A sua casca é espessa e de cor verde, com desenhos variáveis. A polpa é vermelha e muito sumarenta e possui sementes negras. É um fruto muito leve que fornece, essencialmente, água. Escolha exemplares de casca dura e sem cortes. A melancia conserva-se bem à temperatura ambiente mas, depois de aberta, deve ser embrulhada em papel aderente e colocada no frigorífico. É um fruto extremamente refrescante. Pode comer-se ao natural, partido às fatias ou às rodelas.
|
|
|
|
|
|
Melão
|
|
O melão exige um clima quente com luz intensa. Por isso, entre Abril e meados de Outubro é possível encontrar melões de boa qualidade. Existem várias espécies: Casca de Carvalho (redondo, de pele lisa, de polpa macia e perfumada), Bordado (casca rugosa e recortada, de polpa mais firme), etc. Os que têm a polpa de cor mais vincada fornecem algum caroteno. Todos possuem fibras, vitaminas e muita água. Normalmente, um melão maduro solta um aroma agradável. Os alongados tornam-se mais pesados e amolecidos nos extremos. Os mais redondos escurecem e amolecem em torno do pedúnculo, intensificando o seu aroma na extremidade oposta. Evite os exemplares que tenham a casca muito mole ou um aroma muito intenso. O melão conserva-se bem à temperatura ambiente. No frigorífico pode durar cerca de duas semanas. Mas, depois de aberto, perde sabor. É delicioso como entrada, com presunto, ou como sobremesa, ao natural, em saladas ou gelados.
|
|
|
|
|
|
Meloa
|
|
As características são idênticas às do melão.
|
|
|
|
|
|
Milho
|
|
O milho é um cereal da família das gramíneas, mas que é, normalmente, utilizado como legume. Os seus grãos são ricos em amido. Para preparar as maçarocas de milho fresco, arranque as folhas verdes, corte o pé e remova os fios. Apoie a base na tábua, segure a espiga na vertical e deslize a faca ao comprimento para soltar os bagos. Grelhe a espiga por inteiro ou prepare saladas, gratinados, pizzas, etc.
|
|
|
|
|
|
Moldagem
|
|
Define o tamanho e a forma do queijo. A massa da coalhada é, então, envolvida em panos, de textura e espessura variável, de modo a facilitar a saída do soro e a viragem do queijo no período da cura. Posteriormente é colocada em formas ou moldes próprios.
|
|
|
|
|
|
Moluscos (outros)
|
|
A lula, o polvo e o choco também são muito utilizados na alimentação, mas não são considerados marisco.
|
|
|
|
|
|
Moluscos Bivalves
|
|
Têm o corpo mole e coberto por duas conchas. Os mais conhecidos são o berbigão, o mexilhão, a amêijoa e a ostra.
|
|
|
|
|
|
Moluscos univalves
|
|
Só têm uma concha. É o caso do búzio, da lapa e do burrié.
|
|
|
|
|
|
Morcela
|
|
Cada vez com mais adeptos do seu sabor, as morcelas podem ser fumadas ou escaldadas.
|
|
|
|
|
|
Morcela de Lombo
|
|
Arouca e Trás-os-Montes são as regiões mais conhecidas no fabrico deste género de morcela. São feitas a partir da tripa de porco, que é recheada com um preparado de lombo de porco cozido e picado, pão ralado, amêndoas pisadas, açúcar com água, canela e banha.
|
|
|
|
|
|
Morcela de Sangue
|
|
É tradicional de Trás-os-Montes. Basicamente, é produzida do mesmo modo da morcela de lombo mas, em vez deste, leva sangue de porco cozido e ralado.
|
|
|
|
|
|
Mortificação
|
|
Operação que consiste em expor ao ar seco, durante algum tempo, peças de caça ou de charcutaria, com o fim de as tornar mais tenras e perfumadas.
|
|
|
 |
|
 |
|
 |
|
|
|
Nabiça e Nabo
|
|
O nabo é a raiz da nabiça, podendo ser consumidos em separado. O nabo é pouco nutritivo e deve ser cozinhado como, por exemplo, a cenoura. A nabiça é cozinhada como as restantes couves. Na nabiça, separe as folhas, corte os pés mais duros e lave bem em água corrente. No nabo, remova a base, escove a casca debaixo de água e descasque. Utilize o nabo em guisados, estufados, sopas, purés, etc. Com a nabiça, faça, por exemplo, esparregados, sopas, recheios de outros legumes, etc.
|
|
|
|
|
|
Nata Ácida/Maturada
|
|
Fermentada e pasteurizada, esta variedade de natas possui um bom poder de conservação.
|
|
|
|
|
|
Nata Batida/Nata para bater
|
|
Maturada ou não, é composta por um mínimo de 28% de matérias gorda.
|
|
|
|
|
|
Nata Doce/Não-Maturada
|
|
Trata-se de uma variedade não fermentada, devidamente tratada por aquecimento (pasteurização, ultra-pasteurização ou esterilização).
|
|
|
|
|
|
Nectarina
|
|
É considerada uma variedade de pêssego, mas tem uma pele brilhante e lisa, sem penugem. Distingue-se do pêssego careca, cujo caroço adere à polpa, enquanto que o da nectarina se descola facilmente. A polpa é, também, mais doce do que a do pêssego careca. A nectarina é colhida entre Maio e Outubro. Possui um sabor variável entre o doce e ácido. É digestiva e diurética e contém vitamina B1 e provitamina A. Escolha frutos de polpa firme mas mole, de cor laranja avermelhada e de aroma bem pronunciado e sirva ao natural.
|
|
|
|
|
|
Nêspera
|
|
A nêspera é um fruto de Primavera/Verão. A casca tem uma cor entre o laranja e o amarelo escuro e a polpa é delicada e de cor creme. O sabor é, simultaneamente, doce e ácido. Fornece, essencialmente, vitamina C. Quando amadurece, a pele fica ligeiramente enrugada e a polpa cede à pressão dos dedos. Come-se crua ou cozida, à sobremesa.
|
|
|
|
|
|
Novilho
|
|
Bovinos com idades inferiores a 30 meses e com carcaças até aos 300 Kg de peso. Para a generalidade das peças obtidas da desmancha, a carne denota uma cor vermelha viva e sem quantidade significativa de gordura intra/intermuscular. A tenrura é variável com a peça comercializada e com o tratamento culinário adoptado.
|
|
|
 |
|
 |
|
 |
|
|
|
O
|
|
Não existem designações começadas por "O".
|
|
|
 |
|
 |
|
 |
|
|
|
Paio
|
|
É uma das especialidades que o Alentejo tem para oferecer. Podemos encontrar no mercado o paio vermelho duplo, o paio vermelho simples e o paio branco. Este enchido pode ser curado ao ar ou por fumo (fumado). Tem como base o lombo de porco sem gordura misturado com pimentão picante, alho, sal, entre outros ingredientes que variam com as regiões.
|
|
|
|
|
|
Panar
|
|
Envolver um alimento em pão ralado, antes de o fritar, saltear ou grelhar.
|
|
|
|
|
|
Pão Branco
|
|
É o mais consumido em Portugal, embora seja o mais pobre em nutrientes. O seu valor nutritivo é reduzido, porque é feito com farinha sem a sua respectiva sêmea, ou seja, possui menos fibras, vitaminas e sais minerais. Tem a mais valia de ser de fácil digestão.
|
|
|
|
|
|
Pão de Forma
|
|
É composto por farinha de um determinado cereal, dependendo do pão de forma que se trata (branco, integral, especial), sal, fermento de padeiro, água e banha. É cozido em forma e comercializado em fatias ou por cortar. É o formato mais prático para preparar sanduíches, torradas e rabanadas.
|
|
|
|
|
|
Pão de Mistura
|
|
Este tipo de pão é o mais recomendável para uma alimentação saudável e equilibrada, pois resulta da mistura de farinhas (trigo, centeio, milho).
|
|
|
|
|
|
Pão Escuro
|
|
É mais rico que o pão branco, porque tem mais vitaminas, proteínas, fibras e amido, não sendo, contudo, tão nutritivo como o integral.
|
|
|
|
|
|
Pão Especial
|
|
Fazem parte deste grupo os pães, que não contendo sal, são, de alguma forma, enriquecidos: podem ser pães de mistura ou não; podem conter leite, manteiga, ovos e sementes comestíveis; e podem, inclusive ser feitos com farinhas enriquecidas, ou com outros ingredientes que valorizem o seu valor nutritivo.
|
|
|
|
|
|
Pão Integral
|
|
É elaborado a partir de farinha inteira, com sêmea, sendo, por isso, mais nutritivo, mas de digestão mais difícil, que o pão branco.
|
|
|
|
|
|
Pasteurização
|
|
Processo de preservar os alimentos segundo Pasteur. Consiste em submeter os alimentos (por exemplo, o leite) a um aquecimento para destruir os germes da fermentação. Deste modo, eliminam-se microorganismos e aumentam-se os prazos de validade dos produtos alimentares.
|
|
|
|
|
|
Pasteurizar
|
|
Modo de esterilizar líquidos, em especial o leite, aquecendo-os a uma temperatura elevada e arrefecendo-os depois rapidamente.
|
|
|
|
|
|
Pato
|
|
A carcaça tem normalmente 1Kg de peso. A carne, de cor vermelha, tem um sabor característico. Possui um variável teor de gordura intramuscular e subcutânea.
|
|
|
|
|
|
Pegar
|
|
É deixar um guisado ou molho aderir ao fundo do tacho ao lume, e deste modo queimar.
|
|
|
|
|
|
Peixes Gordos
|
|
Têm a carne escura, mais gordura e mais calorias. A gordura destes peixes tem um elevado teor de ácidos, importantes na prevenção de doenças cardio-vasculares e nalguns tipos de cancro. Alguns exemplos: Atum, Cavala, Enguia, Espadarte, Lampreia, Salmão, Sável, Sardinha, Tainha.
|
|
|
|
|
|
Peixes Magros
|
|
Têm carne branca e pouca gordura. São ideais para quem faz dieta de emagrecimento e também para pessoas idosas, porque é de fácil digestão. Alguns exemplos: Azevia, Besugo, Badejo, Cherne, Cachucho, Carapau, Congro-safio, Corvina, Cação, Carpa, Cantarilho, Dourada, Faneca, Garoupa, Goraz, Imperador, Linguado, Lúcio, Maruca, Pescada, Pescadinha, Pampo, Peixe-espada, Pargo, Pregado, Raia, Ruivo, Rodovalho, Robalo, Solha, São Pedro, Salmonete, Salmonete de Fundura, Tamboril, Truta, Truta Salmonada.
|
|
|
|
|
|
Pepino
|
|
Da família das cucurbitáceas, o pepino é característico dos meses de Maio a Outubro. Tem um reduzido nível energético. Descasque com a faca ou com o raspador, depois de lavar na torneira. Corte às rodelas e sirva como entrada ou em saladas.
|
|
|
|
|
|
Pêra
|
|
Ao longo do ano, é possível colher diferentes variedades de pêra. As mais comuns são, por exemplo, a Rocha, a Francesa, a Joaquina, a Pérola, entre outras. A pêra possui um elevado valor calórico, pois é rica em açúcar. Trata-se de um fruto de polpa dura, mas delicada. Escolha os exemplares mais amadurecidos, sem manchas, pisaduras ou rachas. Apesar de frágil, a pêra conserva-se bem por vários dias, dentro ou fora do frigorífico. Para além de crua, a pêra é também saborosa cozida ou assada. É bastante utilizada em doces, compotas e outras doçarias e também é comercializada em lata.
|
|
|
|
|
|
Perdiz
|
|
A perdiz é considerada uma ave de caça. Tem uma pele de cor castanha acinzentada.
|
|
|
|
|
|
Perú
|
|
A carcaça tem um peso variável. A carne é magra e apresenta, comparativamente ao frango, diferenças de cor mais pronunciadas entre a cor das pernas e coxas e as do peito.
|
|
|
|
|
|
Pêssego
|
|
De origem chinesa, o pêssego é hoje cultivado nos países quentes. Em Portugal, é possível encontrá-lo entre Maio e Setembro. Basicamente, as suas variedades distinguem-se entre os polpa amarela e os de polpa branca. Também são comercializados em conserva. São digestivos e diuréticos e ligeiramente laxantes. Têm, sobretudo, vitamina B1 e provitamina A. Os pêssegos estão maduros, quando a sua polpa cede ligeiramente à pressão dos dedos e quando soltam um aroma mais intenso. Para os conservar, deve mantê-los a uma temperatura de cerca de 0° C. Devem comer-se ao natural, mas também são utilizados em doçarias, gelados e licores.
|
|
|
|
|
|
Pimento
|
|
O pimento é uma planta herbácea que oferece uma grande diversidade de formas, cores, tamanhos e sabores mais ou menos picantes ou doces. São exemplos disso os morrone, os vermelhos compridos, o pimento doce e as malaguetas. Qualquer uma das variedades é pouco calórica. Deverá preparar o pimento do seguinte modo: retire-lhes a polpa e as sementes. Corte o pedúnculo e remova o interior com uma faca ou uma colher. Se desejar um sabor mais discreto, passe por água a ferver. Pode cortá-los ao meio para rechear, às rodelas, às tiras ou em cubos. Sirva em saladas, cozidos ou crus, assados, grelhados, recheados, como ingrediente de pizzas, etc.
|
|
|
|
|
|
Porco
|
|
Suíno com carcaças oscilando entre 60 e 80 Kg. A carne apresenta, na generalidade das peças comercializáveis, uma cor rosada uniforme, mais ou menos escura, com quantidades variáveis de gordura intra/intermuscular e de cobertura. Devido à idade de abate destes animais, a carne é habitualmente tenra e macia.
|
|
|
|
|
|
Prensagem
|
|
Quase todos os queijos sofrem a fase de prensagem, variando o momento, a intensidade e o tempo da mesma. Esta operação dá a forma definitiva ao queijo e expulsa o soro que resta, condicionando a textura da massa.
|
|
|
|
|
|
Puxar
|
|
Apurar em lume forte.
|
|
|
 |
|
 |
|
 |
|
|
|
Queijo de Pasta Dura
|
|
Queijo com percentagem de humidade 50 a 56%.
|
|
|
|
|
|
Queijo de Pasta Extradura
|
|
Queijo com percentagem de humidade 51% (máximo).
|
|
|
|
|
|
Queijo de Pasta Mole
|
|
Queijo com percentagem de humidade 67% (mínimo).
|
|
|
|
|
|
Queijo de Pasta Semidura
|
|
Queijo com percentagem de humidade 54 e 63%.
|
|
|
|
|
|
Queijo de Pasta Semi-Mole
|
|
Queijo com percentagem de humidade 61 a 69%.
|
|
|
|
|
|
Queijo Extra-Gordos/ Cremes
|
|
Queijo com percentagem de matéria gorda 60%.
|
|
|
|
|
|
Queijo Fresco
|
|
Processo caracteristo de fabrico dessoramento.
|
|
|
|
|
|
Queijo Fundido
|
|
Processo caracteristo de fabrico emulsão por calor.
|
|
|
|
|
|
Queijo Gordo
|
|
Queijo com percentagem de matéria gorda 40 a 50%.
|
|
|
|
|
|
Queijo Magro
|
|
Queijo com percentagem de matéria gorda 10% (máximo).
|
|
|
|
|
|
Queijo Meio-Gordo
|
|
Queijo com percentagem de matéria gorda 20 a 30%.
|
|
|
|
|
|
Queijo Requeijão
|
|
Processo caracteristo de fabrico coagulação por calor.
|
|
|
|
|
|
Queijo Seco
|
|
Processo caracteristo de fabrico dissecação por sal.
|
|
|
|
|
|
Queijo Sem Crosta
|
|
Processo caracteristo de fabrico maturação em embalagem isolante.
|
|
|
|
|
|
Queijos Artesanais
|
|
São queijos, habitualmente, associados a uma região ou localidade específica, produzidos em número reduzido segundo técnicas quase ancestrais. Garantias como a D.O.P. (Denominação de Origem Protegida) e a I.G.P. (Indicação Geográfica Protegida) certificam a qualidade e autenticidade dos queijos regionais portugueses.
|
|
|
|
|
|
Queijos de Bolores Azuis
|
|
São cremosos ou esfarelados, de sabor picante ou aroma forte. Durante a maturação, a intervenção de bolores internos dá-lhes a textura característica, de veios azulados.Exemplos: Bleu de Causses, Bleu Brie, Danish Blue, Gorgonzola, Roquefort, Stilton.
|
|
|
|
|
|
Queijos de Casca Esbranquiçada
|
|
São geralmente coalhados, curados e maturados da casca para o interior. É comum terem a pasta mole e serem cremosos.Exemplos: Brie, Camembert, Carré de Lí Est.
|
|
|
|
|
|
Queijos de Casca Lavada, de Pasta Mole ou Semimole
|
|
São queijos que sofrem lavagens periódicas da casca durante a fase de cura. Exemplos: Bergues, Chaumont, Nantain, Saint-Paulin.
|
|
|
|
|
|
Queijos de Leite de Cabra
|
|
De sabor, textura e aspecto exterior muito variáveis, são feitos com leite cru. Por vezes são revestidos com cinza de carvão vegetal (Cendré), envolvidos em folhas, ou aromatizados com ervas aromáticas.Exemplos: Pur Chèvre, Bougon, Bucheron, Saint-Maure, Valençay, Queijo de Cabra Transmontano.
|
|
|
|
|
|
Queijos de Leite de Ovelha
|
|
São geralmente fortes e muito ricos no aroma e no sabor. Exemplos: Azeitão, Castelo Branco, Pecorino Romano, Pecorino Siciliano, Serpa, Serra da Estrela.
|
|
|
|
|
|
Queijos de Pasta "filata"
|
|
Resultam de uma coalhada imersa em água muito quente que transforma a massa numa pasta elástica. Exemplos: Provolone, Cacciocavallo (pasta dura) e Mozarella (pasta mole).
|
|
|
|
|
|
Queijos de Pasta Dura Cozida
|
|
Têm pouca humidade e passam por uma fase de aquecimento da coalhada. Exemplos: Appenzell, Beaufort, Emmental, Gruyère, Parmesão.
|
|
|
|
|
|
Queijos de Pasta Mole
|
|
Não são prensados nem cozidos e têm, geralmente, um alto teor de humidade. Exemplos: Serra da Estrela e Azeitão.
|
|
|
|
|
|
Queijos de Pasta Prensada não Cozida
|
|
Apresentam variadas texturas e sabores. A pasta pode ser dura ou semidura. Exemplos: Beaumont, Cheddar, Cheshire, Edam, Gouda.
|
|
|
|
|
|
Queijos Frescos
|
|
Feitos à base de leite pasteurizado, não ultrapassam a coagulação láctica. São naturalmente mais húmidos e ácidos, contendo um teor de gordura variável (entre 0% e 65%). Devem ser consumidos num curto espaço de tempo após o seu fabrico. São servidos como entrada e bastante utilizados em pastelaria. Exemplos: Cottage, Feta, Mascarapone, Mozzarella e os queijos frescos nacionais.
|
|
|
|
|
|
Queijos Fundidos
|
|
São produzidos a partir de queijos de pasta dura, semidura ou semimole, manteiga e nata. Por vezes, são adicionados outros ingredientes como o presunto ou o camarão e aromatizantes. São embalados em cubos, triângulos, fatias, couvetes ou apresentados em bisnaga.
|
|
|
|
|
|
Queijos Industriais
|
|
São queijos produzidos com o máximo de rigor e homegeneidade, onde as proporções dos seus ingredientes e o próprio método de fabrico são controlados ao pormenor.
|
|
|
|
|
|
Queimado
|
|
Diz-se do açúcar queimado com um ferro em brasa depois de polvilhar um creme ou bolo.
|
|
|
 |
|
 |
|
 |
|
|
|
Rabanete
|
|
O rabanete é um legume de sabor ligeiramente picante, pertencente à família do rábano. Fornece uma dose considerável de vitamina C. Nos mais duros, retire o pé, a raiz e parte da casca. Nos mais tenros (os mais pequenos), corte a ponta da raiz e das folhas e os caules mais grossos. O rabanete deve ser consumido cru em saladas frias, ou colocado em tostas e temperado com sal e manteiga.
|
|
|
|
|
|
Rábano
|
|
É uma raiz carnuda e alongada, com um sabor relativamente picante. Contém bastante vitamina C. Lave em água corrente e descasque ou raspe com uma faca. Sirva em saladas ou como aperitivo, cortado em rodelas e temperado com sal e pimenta.
|
|
|
|
|
|
Rechear
|
|
É introduzir nas aves, carnes ou pastéis, qualquer picado.
|
|
|
|
|
|
Reduzir
|
|
Diminuir a quantidade de um molho ou suco pela cozedura rápida e intensa, com o recipiente destapado.
|
|
|
|
|
|
Refogado
|
|
O mesmo que estrugido.
|
|
|
|
|
|
Refrescar
|
|
Passar por água um alimento emergido de um líquido a ferver.
|
|
|
|
|
|
Refrigeração
|
|
Técnica de conservação de alimentos pela acção do frio. O sistema mais vulgarizado é o do frigorífico. As baixas temperaturas (0º-5ºC) ajudam a tornar inactivos os microorganismos que provocam a deterioração dos alimentos, aumentando, assim, a sua durabilidade.
|
|
|
|
|
|
Refrigerantes
|
|
Na maioria dos casos, são adicionados aos elementos básicos dos refrigerantes outras substâncias, tais como: corantes, conservantes, antioxidantes, espessantes e edulcorantes. Por uma questão de segurança do consumidor, a lei portuguesa obriga a que os fabricantes descriminem todas estas substâncias no respectivo rótulo da embalagem. Quase todas estas substâncias tornam esta bebida mais agradável, mais saborosa. No entanto, não são substâncias saudáveis. Assim, recomenda-se que se proceda a um consumo moderado de refrigerantes, especialmente na presença de muitos aditivos na sua composição.
|
|
|
|
|
|
Refrigerantes Aromatizados
|
|
É o menos benéfico para a nossa saúde, dado que aos elementos básicos só são adicionados aromas.
|
|
|
|
|
|
Refrigerantes de Extractos
|
|
O sumo de fruta é substituído pelo extracto desta.
|
|
|
|
|
|
Refrigerantes de Sumo
|
|
Para além dos elementos básicos, estes refrigerantes devem ter um mínimo de 6% de sumo de fruta.
|
|
|
|
|
|
Refrigerantes Dietéticos
|
|
Composta por água, açúcar e dióxido de carbono, esta bebida é nutritivamente muito pobre. Contudo, é um tipo de bebida muito calórica: cada litro contém, em média, 400 kcal. A excepção a esta norma são os refrigerantes “light”, que possuem um valor calórico muitíssimo reduzido, quase inexistente. As “colas” contêm cafeína, ácido fosfórico e, geralmente, corantes artificiais. Todos estes elementos são prejudiciais, principalmente, quando ingeridos com frequência. Assim, sugere-se aos apreciadores deste tipo de refrigerantes que optem pela versão “light”.
|
|
|
|
|
|
Requeijão
|
|
É um subproduto do queijo, fabricado a partir do soro extraído da coalhada. Pode ser condimentado com ervas aromáticas, especiarias ou frutos. Deve ser consumido fresco.
|
|
|
|
|
|
Ressuar
|
|
Fazer com que os alimentos, legumes ou carne, larguem o suco pela acção do calor.
|
|
|
|
|
|
Retinta
|
|
Cor do vinho após a fermentação, especialmente se for de castas ricas em matérias corantes.
|
|
|
|
|
|
Rubi
|
|
Cor de um vinho tinto já estagiado.
|
|
|
|
|
|
Rum
|
|
É uma aguardente proveniente da cana do açúcar.
|
|
|
 |
|
 |
|
 |
|
|
|
Salga
|
|
Técnica de conservação de alimentos pela acção do sal. É o método mais artesanal e permite a preservação dos alimentos durante meses (principalmente as carnes). Mas é pouco aconselhado, dado que satura os alimentos de cloreto de sódio (sal), podendo alterar significativamente a sua composição.
|
|
|
|
|
|
Salga do Queijo
|
|
Com este processo o queijo ganha mais sabor e crosta, conservando-se melhor. Alguns queijos são salgados ainda no leite, outros na massa e outros depois de moldados e prensados. A imersão do queijo em salmoura é outro método muito utilizado.
|
|
|
|
|
|
Salpicão
|
|
Minho e Trás-os-Montes são as regiões que fabricam os salpicões mais famosos. O invólucro é a tripa de porco e o preparado é feito com lombo de porco, ou outras peças magras, e gordura rija. Variando com as regiões, os condimentos básicos são o alho, o sal, o pimentão, o louro, o vinho e a laranja.
|
|
|
|
|
|
Salsicha
|
|
Não há região portuguesa específica que se destaque pelo fabrico de salsichas.
|
|
|
|
|
|
Salsichas Frescas
|
|
São um enchido cru de carne e gordura de porco picadas com especiarias.
|
|
|
|
|
|
Salsichas Inglesas
|
|
São semelhantes às anteriores, mas são vendidas frescas e, em vez de carne de vaca, têm gordura de rim de vaca, ovo e noz-moscada.
|
|
|
|
|
|
Salsichas tipo Frankfurt
|
|
São comercializadas em lata, envolvidas em salmoura gelificada para terem um maior período de conservação ou em embalagens de vácuo. Normalmente, são produzidas com uma mistura de carne de porco gorda e magra bem picada e condimentos. Além destes ingredientes, são adicionadas outras carnes como vaca, peru ou galinha. São depois submetidas a escaldão ou fumagem.
|
|
|
|
|
|
Saltear
|
|
Corar rapidamente um alimento numa gordura, mexendo-o para que não agarre
|
|
|
|
|
|
Secagem
|
|
Técnica de conservação de alimentos pela acção do calor. Os alimentos podem ser secos naturalmente ao sol ou através de processos industriais. Com o calor, os alimentos ficam desidratados (perdem água) e conservam-se mais tempo sem se deteriorar. Geralmente, no decorrer deste processo, são adicionados produtos químicos, substâncias açucaradas ou sal.
|
|
|
 |
|
 |
|
 |
|
|
|
Tâmara
|
|
Em Portugal, as tâmaras são provenientes do sul e são colhidas de Novembro a Janeiro. As frescas são carnudas e suculentas. Algumas são submetidas a secagem para serem comercializadas como fruto seco ao longo do ano. Têm um elevado valor energético, devido à sua alta percentagem de açúcar (especialmente as secas). Fornecem uma pequena dose de sais minerais, vitamina B1 e fibras. Seleccione as peças mais frescas e tenras. Tenha em conta que as tâmaras são muito sensíveis a parasitas. Conserve-as num local seco e fresco. Enquanto frescas, as tâmaras devem ser consumidas ao natural. Como fruto seco, pode servir de aperitivo ou de ingrediente de tartes e doces.
|
|
|
|
|
|
Taninos
|
|
Substâncias que se encontram nas cascas, hastes e sementes das uvas; agem como conservantes, sendo indispensáveis à sua longevidade; ao mesmo tempo, conferem estrutura aos vinhos, em especial aos tintos.
|
|
|
|
|
|
Tarte
|
|
Caixa de massa com recheio.
|
|
|
|
|
|
Tempero
|
|
Ingredientes que se adicionam a qualquer iguaria para realçar o seu sabor.
|
|
|
|
|
|
Tequila
|
|
De origem mexicana, é uma aguardente que resulta da fermentação da seiva da piteira - planta muito semelhante à cidra.
|
|
|
|
|
|
Tomatada
|
|
Refogado a que se junta muito tomate.
|
|
|
|
|
|
Tomate
|
|
O tomate pode ser comercializado ainda verde (embora se torne indigesto) ou vermelho (já amadurecido). Existe ainda uma variedade mais pequena, o tomate cereja, que pode ser utilizado inteiro nas saladas. O tomate é mais saboroso entre Julho e Setembro. É um legume de baixo teor energético, mas rico em provitamina A (caroteno) e em vitamina C. Para tirar a pele ao tomate, corte a parte inferior em cruz e escalde. Mergulhe em água fria e puxe a pele com uma faca. É um dos legumes mais utilizados em saladas cruas, mas são também saborosos em inúmeros cozinhados: arroz, estufados, guisados, assados, em molhos, sopas, guarnições, etc.
|
|
|
|
|
|
Torta
|
|
Bolo de massa macia que se enrola enquando quente e depois de recheado.
|
|
|
|
|
|
Trabalhar
|
|
Bater uma composição com a colher, à mão ou à máquina.
|
|
|
|
|
|
Trinchar
|
|
Cortar em porções, de forma correcta e sem desperdícios, a carne que vai à mesa.
|
|
|
|
|
|
Tubérculos, bolbos, raízes e caules
|
|
Do grupo dos tubérculos, bolbos, raízes e caules, fazem parte o aipo (de raíz), a alcachofra, o alho francês, a batata, a batata doce, a beterraba, a cebola, a cenoura, os espargos, o funcho, o nabo, o rabanete, etc.
|
|
|
 |
|
 |
|
 |
|
|
|
U
|
|
Não existem designações começadas por "U".
|
|
|
 |
|
 |
|
 |
|
|
|
V.Q.P.R.
|
|
Designação genérica de Vinhos de Qualidade Produzido em Região Demarcada que podem ser D.O.C. ou I.P.R.
|
|
|
|
|
|
V.Q.P.R.D.
|
|
Vinho de Qualidade Produzido em Região Demarcada - designação que engloba todos os vinhos classificados como D.O.C. e I.P.R.
|
|
|
|
|
|
Vinho “Rosé”
|
|
O vinho dito “rosé” adquire a sua cor rosada (escurece) porque é produzido com uvas brancas ou tintas e passa, posteriormente, por um processo de maceração, ainda que menos prolongado do que o dos vinhos tintos.
|
|
|
|
|
|
Vinho Abafado
|
|
Vinho mais ou menos doce, com elevado teor alcoólico.
|
|
|
|
|
|
Vinho Acetoso
|
|
É o vinho adulterado e azedo que tem sabor avinagrado.
|
|
|
|
|
|
Vinho Adamado
|
|
Vinho com pouca graduação alcoólica e adocicado.
|
|
|
|
|
|
Vinho Amadeirado
|
|
É o vinho que apresenta aroma e sabor a madeira, devido ao estágio em cascos de carvalho.
|
|
|
|
|
|
Vinho Aveludado
|
|
Vinho macio e harmonioso.
|
|
|
|
|
|
Vinho Aventado
|
|
É o vinho diminuído nas suas faculdades por múltiplos arejamentos.
|
|
|
|
|
|
Vinho Branco e Tinto
|
|
Todos os vinhos são provenientes da fermentação das uvas, só que, no caso do vinho branco, as uvas utilizadas são de cor clara e, no caso do vinho verde são uvas pretas. Na produção de vinhos tintos, as uvas são fermentadas juntamente com as suas respectivas grainhas e pele (maceração). Quanto mais tempo demorar o processo de maceração, mais tinto será o vinho. Por sua vez, o vinho branco não intensifica, nem tão pouco altera, a sua cor inicial, porque a sua produção não integra a maceração.
|
|
|
|
|
|
Vinho Brilhante
|
|
É o vinho que, na prova, se apresenta especialmente cintilante e transparente.
|
|
|
|
|
|
Vinho Caloroso
|
|
Vinho com uma graduação alcoólica elevada, que provoca uma sensação de calor nas mucosas.
|
|
|
|
|
|
Vinho Capitoso
|
|
Vinho com um grau alcoólico elevado.
|
|
|
|
|
|
Vinho Chato
|
|
É o vinho sem acidez.
|
|
|
|
|
|
Vinho de Reserva
|
|
É o vinho escolhido pelo produtor pelas suas qualidades e velhice. Segundo a tradição, "reserva" era o vinho que o produtor guardava para consumo familiar. Actualmente, esta classificação é um índice de qualidade sujeito a exigências legais, de acordo com o estatuto de cada denominação de origem. A designação "reserva" só é atribuída a um vinho de qualidade superior.
|
|
|
|
|
|
Vinho Delgado
|
|
Diz-se do vinho com pouco corpo. Recebe esta designação quando se aprecia o conjunto corpo-harmonia.
|
|
|
|
|
|
Vinho Duro
|
|
É um vinho com bastante acidez, taninoso e jovem.
|
|
|
|
|
|
Vinho Encorpado
|
|
Vinho com alto teor de álcool e de essências. Tem um paladar pesado e substancial.
|
|
|
|
|
|
Vinho Equilibrado
|
|
É o vinho harmonioso.
|
|
|
|
|
|
Vinho Fatigado
|
|
É um vinho que perdeu momentaneamente as suas qualidades devido ao transporte, engarrafamento ou manipulação indevida; quando isto acontece, é necessário deixá-lo tranquilo algum tempo para que possa recuperar.
|
|
|
|
|
|
Vinho Frutado
|
|
É o vinho com aromas de frutos; frutos vermelhos (cassis, cereja, framboesa) para os vinhos tintos; para os vinhos brancos, frutos como pêssego, damasco, citrinos.
|
|
|
|
|
|
Vinho Generoso
|
|
É o vinho rico em álcool.
|
|
|
|
|
|
Vinho Leve
|
|
É o vinho pouco alcoólico, pouco encorpado.
|
|
|
|
|
|
Vinho Longo
|
|
Designativo de qualidade dos grandes vinhos, que resulta da persistência dos aromas na boca depois de se ter engolido o vinho; o oposto diz-se curto.
|
|
|
|
|
|
Vinho Maduro
|
|
Os vinhos maduros não são gaseificados e têm, em regra geral, uma acidez inferior à dos vinhos verdes. O seu teor alcoólico é variável, dependendo bastante da localização geográfica da respectiva vinha.
|
|
|
|
|
|
Vinho Oxidado
|
|
É o vinho que se deteriorou na presença do ar, perdendo os aromas primários e a frescura.
|
|
|
|
|
|
Vinho Passado
|
|
Vinho oxidado, cujo consumo é desagradável.
|
|
|
|
|
|
Vinho Perfumado
|
|
Designa um vinho proveniente de castas muito aromáticas; o aroma sobressai quando se leva o copo ao nariz.
|
|
|
|
|
|
Vinho Redondo
|
|
Vinho macio e ligeiramente aveludado.
|
|
|
|
|
|
Vinho Robusto
|
|
Vinho sólido, rico em taninos.
|
|
|
|
|
|
Vinho Seco
|
|
Vinho sem qualquer vestígio de açúcar, o oposto de doce.
|
|
|
|
|
|
Vinho Suave
|
|
Vinho bem equilibrado, com fraca adstringência.
|
|
|
|
|
|
Vinho Verde
|
|
Os vinhos verdes (brancos e tintos) portugueses são muito cobiçados pelos apreciadores desta bebida, uma vez que se tratam de vinhos levemente gaseificados, com bastante acidez mas de reduzido teor alcoólico, de aroma e sabor muito agradáveis.
|
|
|
|
|
|
Vinhos D.O.C. (Denominação de Origem Controlada)
|
|
Designação dos vinhos cuja produção está tradicionalmente ligada a uma região delimitada e com regras próprias (características dos solos, castas recomendadas ou autorizadas, etc).Na prática, têm este estatuto as mais antigas regiões produtoras destes vinhos.
|
|
|
|
|
|
Vinhos de Mesa - Branco, Tinto e Rosé
|
|
São vinhos cuja produção não segue as regras de controlo a que obrigam as classificações de Vinhos Regionais, I.P.R. e D.O.C.
|
|
|
|
|
|
Vinhos I.P.R. (Indicação de Proveniência Regulamentada)
|
|
São vinhos que, embora tendo características particulares, terão de cumprir, num período mínimo de cinco anos, todas as regras estabelecidas para a produção de vinhos de grande qualidade, podendo, então, passar à classificação D.O.C.
|
|
|
|
|
|
Vinhos Licorosos
|
|
Os vinhos generosos são vinhos licorosos de alto teor alcoólico. São ideais como aperitivos, preparando o paladar e o organismo para uma boa refeição. Acompanham, com perfeição, o queijo, quando servido após a sobremesa, e devem ser bebidos em pequenos cálices. Exemplos: Vinhos do Porto, da Madeira, Carcavelos, os Moscatel de Setúbal e Favaios.
|
|
|
|
|
|
Vitela
|
|
Bovino com idades inferiores a 10 meses e com carcaça até aos 150 Kg. A carne apresenta cor de rosa avermelhada, podendo ser rosa muito ténue na vitela branca. A generalidade das peças comercializadas denota um elevado nível de tenrura e um baixo teor de gordura.
|
|
|
|
|
|
Vodka
|
|
Também de elevado teor alcoólico, trata-se de uma bebida branca composta por água e álcool etílico, aos quais se acrescentam algumas substâncias aromáticas.
|
|
|
 |
|
 |
|
 |
|
|
|
Whisky
|
|
É uma aguardente muito característica, dado que resulta da destilação do sumo natural de cereais. “Malt” significa que o cereal em questão é a cevada, por sua vez, “blended” é quando o whisky é preparado à base da mistura de vários cereais.
|
|
|
 |
|
 |
|
 |
|
|
|
Xarope
|
|
Solução de açúcar em água mais ou menos concentrada.
|
|
|
 |
|
 |
|
 |
|
|
|
Y
|
|
Não existem designações começadas por "Y".
|
|
|
 |
|
 |
|
 |
|
|
|
Z
|
|
Não existem designações começadas por "Z".
|
|
|
|