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Café

O café, uma vez colhido, presta-se a um tratamento complexo, cuja última fase é a torrefacção dos grãos, responsável pela cor e sabor e aspecto finais. Quanto mais tempo demorar o café nesta fase, mais escuro e de sabor mais intenso, será. Inúmeros são os tipos de café, provenientes desta diferença de tempo no processo de torrefacção, sendo os mais conhecidos: Café "Arábica" e Café "Robusta".

Café "Arábica” e “Robusta”

O café “robusta” foi descoberto, acidentalmente, em estado selvagem, a crescer em altitudes inferiores às do “arábica”. Este tipo de café não é consumido no seu estado puro, dado que o seu aroma e sabor são bastante fortes e ásperos. Trata-se, contudo, de um café de excelente qualidade, com propriedades tonificantes que, em regra geral, se utiliza para compor o “arábica”, conferindo-lhe mais cafeína. Por sua vez, o café “arábica” é uma variedade de qualidade superior, dado que é cultivado entre os Trópicos, a uma altitude superior a 1000m, onde os terrenos não ultrapassam os 2000m do nível do mar. Os grãos desta variedade de café, apesar de conterem menos cafeína (cerca de duas vezes menos), são mais ricos em aroma e sabor, em comparação aos do café “robusta”.

Café Descafeinado

O café comercialmente apelidado de “descafeinado”, contém cafeína, ainda que a um nível muito reduzido. A redução desta substância é feita antes da torrefacção, através de diferentes processos, sendo o mais comum fazer passar os grãos de café (verdes) por água, várias vezes. Este processo, apesar de diminuir a intensidade do sabor, não altera gravemente o seu aroma.

Café Solúvel

Trata-se de um produto natural, de excelente qualidade, pois preserva as propriedades do café original. A única diferença entre estes cafés, é que o solúvel não integra qualquer vestígio de água ou humidade. A sua mais valia consiste no facto de ser de fácil preparação: basta diluir um pouco de café solúvel num 1 dl de água bem quente, para se obter uma agradável infusão. O café solúvel também compreende produtos seus derivados, nomeadamente: café puro simples, café puro descafeinado, misturas com e sem cafeína, e cevada (sem café).

Café tipo “Americano”

Café pouco torrado e de aroma delicado.

Café tipo “Arábica”

Contrariamente ao café tipo “robusta”, o “arábica” é comercializado em inúmeras variedades, das quais, pelo seu excelente aroma e sabor, se destacam as seguintes: Jamaica Blue Mountain – possuidora de aroma e sabor fortes e intensos de acidez moderada, trata-se de uma das melhores variedades de café “arábica”. Brasil Genuine Bourbon – é um tipo de café excepcionalmente delicado, de acidez muito reduzida. Guatemala Antigua – muito condimentado e intenso, trata-se de um café bastante apetitoso e encorpado. Etiópia Moka Harrar – cultivada e crescida na cidade berço do café, muito suave e aveludado, de travo ligeiramente ácido e de aroma muito delicado, é uma das mais raras e melhores variedades de “arábica” do mundo. Kenya Fancy Superstar – considerado, por muitos, o melhor café de África Oriental, este café é característico pelo seu aroma e sabor intensos a frutos, de acidez moderada.

Café tipo “Francês”

Café torrado, de aroma e sabor intensos.

Café tipo “Italiano”

Café muito torrado, de sabor extraordinariamente intenso.

Calda

Líquido a que se juntaram outros ingredientes. Em pastelaria uma calda é um xarope de açúcar aromatizado ou não com canela, limão ou vinhos.

Camadas

São ordens sobrepostas de compostos diversos.

Canapé

Fatia de pão grelhada ou frita que se destina a ser barrada ou a suporte de uma preparação.

Canelar

Fazer incisões com faca de gume canelado ou, na camada do puré de caça, anchovas ou manteiga.

Capa

Cobertura, revestimento. Película que se cria sobre qualquer creme que esfria em repouso.

Capão

É um galo capado, ainda jovem. Por este facto, e ainda devido à sua alimentação, a carne apresenta mais gordura intramuscular, sendo por isso mais saborosa e suculenta.

Caramelo

Açúcar que, derretido com um pouco de água e cozido até a evaporação completa do líquido, adquire uma cor mais ou menos escura, conforme o grau de evaporação.

Castelo

Diz-se das claras a que se insuflou ar, batendo-as a fim de lhes dar uma consistência bem firme.

Cataplana

Tacho largo e baixo, constituído por duas calotes esféricas, que se ajustam por intermédio dumas fivelas ou ganchetas.

Cebola

Esta planta bolbosa varia em formas, cores e sabores. As mais conhecidas são as brancas, que são mais doces e próprias da Primavera e as de cor, cuja colheita é feita de Setembro a Outubro. As cebolas são uma boa fonte de vitaminas e de alguns hidratos de carbono como, por exemplo, a sacarose. Deverá preparar a cebola do seguinte modo: para descascar cebolas sem chorar, mergulhe-as em água a ferver durante dois minutos, antes de remover a casca, e corte a raiz apenas no final. A pele das cebolas mais pequenas é mais difícil de retirar. Por isso, mergulhe-as em água quente e depois passe por água fria antes de descascar. A cebola é indispensável nos mais diversos cozinhados, mas é também indicada para saladas, crua ou cozida.

Cenoura

Com inúmeras variedades, como as precoces, primores, semi-compridas e compridas, as cenouras são mais tenras na Primavera. É um legume digestivo, muito rico em provitamina A, potássio e glúcidos. Deverá preparar as cenouras do seguinte modo: passe por água corrente e raspe ou descasque com a faca. Utilize em saladas, crua ou cozida, raspada ou cortada em pedaços, em molhos e guarnições de carne ou peixe, cozidos, sopas, etc.

Cerveja “Branca” e Cerveja “Preta”

A cerveja de cor mais escura, vulgarmente designada de “preta”, é obtida pela caramelização do malte que a compõe. O seu aroma, sabor e aspecto finais devem-se, exclusivamente, a este processo. É a única diferença entre ambas as cervejas. Contudo, a cerveja “branca” é a mais procurada e apreciada, um pouco por todo o mundo, em muito especial, na Alemanha.

Cerveja “Sem Álcool” e Cerveja “Light”

Ambas as cervejas são compostas por álcool e açúcar, ainda que em quantidades mais reduzidas do que as das outras cervejas. A “sem álcool” não pode ultrapassar os 0,5% de álcool na sua composição, enquanto que a “light” pode atingir os 2% de teor alcoólico (no máximo).

Cerveja Corrente

Integra todas as cervejas que contenham, no máximo, 4% de álcool na sua composição, ou seja, cerca de 32 gramas de álcool, por litro.

Cerveja Especial

Refere-se a todas as que contenham, no máximo, entre 4 a 6%, de álcool, que correspondem a uma média de 40 a 48 gramas (de álcool), por cada litro de cerveja.

Cerveja Extra

Diz respeito às cervejas que contenham um teor alcoólico igual, ou superior a 6%, o que equivale a 48 gr/l, no mínimo.

Chá Blend

Trata-se de um chá de mistura de chá verde e chá preto, em proporções iguais.

Chá Preto

O chá preto está mais ligado à cultura ocidental sendo, ainda hoje, um importante fenómeno cultural em países como a Inglaterra, onde se toma religiosamente o famoso “chá das cinco”. Esta variedade de chá compreende, por sua vez, todos os chás fermentados. O resto do tratamento a que ele é sujeito é o mesmo que se aplica no chá verde, embora não integre a segunda fase de secagem. A alteração do aspecto final, da cor das folhas e respectivo aroma deve-se ao facto de ser fermentado. Daí que a infusão de chá preto tenha uma cor bem mais escura e um aroma mais intenso.

Chá Solúvel

É uma variedade de chá preto, ao qual se retirou toda a sua água e humidade.

Chá Verde

Esta variedade compreende todos os chás que não são fermentados. O seu tratamento passa somente por um processo de secagem natural, não alterando a cor original das folhas, que se mantém verde como o próprio nome, aliás, indica. Daí que a infusão deste chá seja bastante clara, de sabor tão delicado. O processo de secagem tem duas fases: na primeira, as folhas são postas simplesmente ao ar livre e, na segunda, as folhas são previamente dispostas sob a forma de pequenos rolos e novamente postas a secar. É nesta última fase que o chá adquire o seu aroma extraordinariamente suave. Este tipo de chá tem uma grande tradição na cultura oriental, especialmente na China e no Japão, onde ocupa, inclusive, um lugar de grande destaque nas suas ciências medicinais.

Chamuscar

Passar uma ave por uma chama para lhe queimar a penugem.

Chantilly

Natas batidas com açúcar até estarem firmes, na proporção de 1 colher (de sopa) de açúcar para 1 dl de natas.

Cherry Brandy

Como o próprio nome indica, é uma aguardente de cerejas, com um travo a amêndoa amarga, que advém do facto de ser feita com todos os componentes do fruto.

Chicória

É um vegetal de Inverno. Existem diversos tipos de chicória: as de folhas grandes (em repolho verde escuro), as frisadas de folhas encaracoladas e recortadas (com uma cor verde clara e amarela), etc. É rica em vitaminas A e C, cálcio e água. Deverá preparar a chicória do seguinte modo: corte o caule, separe as folhas e lave em água corrente. Tem as mesmas qualidades da alface quando utilizada em saladas. Pode também ser cozida ou utilizada em sopas.

Chouriço

Qualquer tipo de chouriço é utilizado na maior parte da nossa gastronomia (cozido, feijoada, arroz, etc). É, portanto, o enchido mais consumido pelos portugueses em geral. São irresistíveis quando assados na grelha.

Chouriço de Carne

É um dos mais célebres produtos de Portalegre. É feito à base de carne e gorduras de porco picadas e misturadas com pimentão, alho, sal, etc. Subdivide-se entre o tradicional (feito exclusivamente com tripas naturais), o corrente (pode ser feito com couratos cozidos ou salmourados) e o extra (feito com carnes seleccionadas mais magras). Todos têm uma consistência firme, uma cor avermelhada e brilho e distinguem-se também pelo teor em gorduras.

Chouriço de Sangue

É um dos produtos típicos do Alentejo. Tem uma consistência mole e um aspecto baço, devido ao escaldão a que é submetido. Dos seus ingredientes, fazem parte sangue fresco de porco e gorduras picadas, assim como alho pisado, pimentão, cominhos, cravinho, sal, pimenta, vinagre, etc.

Chouriço Mouro

É muito famoso em Torres Novas. Tem uma cor escura e brilhante, que se relaciona com o facto de ser fumado. É elaborado, essencialmente, com gorduras macias de porco, bucho, sangue fresco, vísceras e tecido muscular, temperado com cominhos, sal e pimenta, alho, vinagre, vinho e ligado com pão.

Clarificar

Tomar uma preparação límpida, libertando-a dos elementos inúteis. Clarificam-se os caldos, a manteiga e os xaropes.

Coagulação

É a fase inicial da transformação de leite em queijo, na qual o leite se desdobra em duas substâncias: a coalhada (substância sólida) e o soro (substância líquida).

Coalhada

É a massa resultante da coagulação, retira-se parte do soro (em maior ou menor quantidade). É nesta fase que o valor de humidade e de gordura e a consistência da pasta e da casca se afirmam.

Coalhar

Coagular o leite pela adição de coalho, leveduras ou qualquer ácido. Duas colheres de vinagre ou de sumo de limão coalham meio litro de leite.

Coar

Passar um líquido por um pano, algodão ou papel de filtro com a intenção de o libertar de impurezas.

Coelho

O peso da carcaça é variável e pode atingir 1,5 Kg. A carne magra e de cor rosada, denota níveis de tenrura que dependem da idade do animal ao abate. O fígado permanece associado à carcaça, devendo apresentar cor e textura uniformes. Os depósitos de gordura intermuscular e de cobertura apresentam cor branca nacarada ou levemente amarelada.

Cognac

Trata-se de uma aguardente vinícola, produzida, exclusivamente, com vinhos brancos de Charente.

Cogumelos

Da família dos fungos, os cogumelos apresentam as mais diversas formas e características. Os de consumo humano são, entre outras espécies, os míscaros, os agaricus campestris, as trufas e os trombetas-da-morte. São comercializados frescos, em conserva ou congelados. Contêm bastante água, vitaminas do grupo B, PP e C, sais minerais e proteínas. Deverá preparar os cogumelos do seguinte modo: Corte a base do caule e, se forem muito grandes, pele por inteiro. Se forem frescos, lave bem com água avinagrada ou sumo de limão, e escorra. Utilize-os em entradas, pizzas, empadas e guarnições dos mais diversos cozinhados.

Cointreau

É um licor simultaneamente doce e amargo, preparado com cascas de laranjas.

Complexo

Quando o vinho sugere uma grande diversidade de sensações.

Compotas

Doces de fruta, com calda de açúcar. Pela acção do açúcar, glicose ou outros aditivos é possível conservar as frutas durante meses ou anos.

Condimento

Substância aromática que serve para realçar o sabor dos alimentos.

Congelação

Técnica de conservação de alimentos pela acção do frio a temperaturas negativas. Desde que a temperatura se mantenha a –18º C ou menos, a maior parte dos alimentos, mesmo os mais frágeis, pode ser guardada com segurança durante meses ou anos, no congelador. Por vezes, os alimentos congelados conservam melhor o sabor, a cor e a textura do que os outros.

Congelados

Alimentos conservados segundo a técnica da congelação.

Congelar

Arrefecer bruscamente um alimento até que este adquira a consistência do gelo, a fim de o conservar.

Conservação

Acção de fazer durar os alimentos, preservando a sua qualidade através de vários processos. Existem vestígios desta prática desde o início da agricultura, há cerca de 10 000 anos.

Conservação em Calda

Técnica de conservar os alimentos num composto líquido. Este composto pode ser constituído por várias substâncias, naturais ou não, desde melado de açúcar, azeite, vinagre, etc.

Conservação no Vácuo

Método de conservar os alimentos que os priva do contacto com o ar. Alguns produtos hermeticamente fechados conservam-se bastante tempo (presunto ou salmão fumados), mas, uma vez aberta a embalagem, devem ser consumidos como se tratassem de produtos frescos.

Conservantes

São aditivos que ajudam a evitar a deterioração dos alimentos até à data limite de consumo indicada no produto. Os conservantes retardam o desenvolvimento de bactérias e de outros microorganismos que provocariam a degradação dos alimentos. O conservante mais utilizado é o óxido de enxofre. É aplicado nos sumos e refrigerantes, vinhos e cerveja. Os números de código dos conservantes variam entre 200 e 283. O consumo de alguns destes conservantes deve ser evitado (principalmente os de salsicharia /charcutaria), uma vez que existem estudos que indicam que são prejudiciais para a saúde.

Conservas

Designação comum dos produtos alimentares enlatados. Podem ser utilizados alimentos frescos (tomate), pré-cozinhados (feijão, ervilhas, etc) ou preparados mais elaborados (sopas, guisados, etc.). Para a sua conservação são utilizados vários aditivos.

Corantes

São aditivos que integram a composição dos alimentos, intensificando ou alterando o seu sabor e aroma. Existem mais de 2000 aromatizantes. Muitos são ervas aromáticas e especiarias, outros são artificiais. O mais comum é o E621 (Monosódio Glutamate – MSG).

Corantes Alimentares

Pós ou líquidos, de origem vegetal, para colorir. Devem empregar-se em pequeníssimas quantidades, para obter atraentes tonalidades claras.

Corar

Tornar um alimento louro, cozendo-o com gordura na frigideira ou no forno.

Corpo

Termo que se aplica para classificar a presença do vinho na boca.

Corta-Massas

Instrumentos de folha, dos mais variados desenhos, para recortar massas estendidas.

Courato

Pele de porco que envolve o toucinho ou o bacon.

Couves

Extremamente variadas, da família das couves fazem parte as de folha (ex. portuguesa, chinesa, lombarda, galega, repolho, tronchuda e nabiça), as de inflorescências (ex. brócolos, couve flor, nabo greleiro, couve de grelo), as de caule (ex. rábano) e as de raízes (ex. nabo). De baixo valor energético, as couves são ricas em vitaminas B e C e em sais minerais. Deverá preparar as couves do seguinte modo: nas couves de folhas, retire o caule e separe as folhas. Lave bem e retire a nervura das folhas maiores. No caso dos brócolos e da couve flor, retire as folhas exteriores e separe as cabeças, deixando-as com um pouco de pé. Nas couves-de-bruxelas, remova as folhas exteriores e corte os pés. As couves prestam-se a diversos métodos culinários: cozidos, gratinados, estufados, assados, recheados, sopas, etc.

Cristalização

Técnica de conservação de alimentos pelo efeito do açúcar ou glicose. Os alimentos, depois de submetidos a um processo de destruição dos microorganismos (como a fervura) são mergulhados em substâncias açucaradas até ficarem saturados. Geralmente, estes alimentos apresentam-se com uma cobertura uniforme de açúcar – o chamado glacê – ou com pequenos cristais de açúcar – como as frutas cristalizadas.

Crustáceos

Os mais consumidos são a lagosta, o lagostim, o camarão, o caranguejo, a sapateira, a santola, a lagosta, a gamba e o lavagante. São todos muito importantes para a alimentação.

Cura do Queijo

A cura do queijo é feita em locais apropriados, em condições de temperatura, humidade e arejamento bem definidos. Alguns queijos são virados periodicamente e outros são sujeitos a uma lavagem da casca. As condições e a duração da cura dependem do tipo de queijo e nem todos passam por esta fase.

Curaçau

É um licor preparado com cascas de laranjas só que, neste caso, são lhe adicionadas açúcar e aguardente.

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Conservar azeitonas numa salmoura especial.